Повар заводской столовой рассказал, почему не хочет работать в ресторане

– Эдуард, как вы на кухне оказались? Это было стремлением или стечением обстоятельств?

– Мечтой, наверное. Не могу сказать, когда именно и почему во мне проснулась тяга к кулинарии. Но отчётливо помню, что после моих детских кулинарных экспериментов мама почти всегда вынуждена была делать генеральную уборку на кухне. Окончив восемь классов школы, я без раздумий пошёл учиться в кулинарное училище. На практику направили на «Трансмаш», и здесь я уже четверть века.

Первые, ученические, годы без содрогания (улыбается) не вспомнишь: «Эдик, сбегай! Эдик, подай!». В то время на заводе было 18 тысяч работающих. Чистили по шесть бачков картошки. Не я один, конечно, но поверьте: за те годы картошки начистил не один железнодорожный вагон. Потом на заводе началось сокращение, трудно стало с деньгами, и рабочие стали брать еду из дома и обедать прямо у станков, по бытовкам и закуткам. Часть столовых в цехах ликвидировали. Сейчас введена дотация на питание, это практически половина, а то и больше половины стоимости среднего обеда, и люди вновь потянулись в столовую. Снова на кухне становится жарко, и меня как повара это радует.

Повар кулинарной школы Михаил Хмелинин: Весной еда должна быть легкой и яркой >>

В ресторан не хочу

– Знаю: уже работая в столовой, вы заочно окончили техникум советской торговли. А там 1990-е годы – время первичного наворовывания капитала… Не возникало желания переквалифицироваться в товароведа, завмага или, на худой конец, прикупить «свечной заводик»?

– Нет. Помните, в фильме «Офицеры» один из героев картины сказал: «Есть такая профессия – Родину защищать». Моя профессия – людей кормить.

– Тогда вопрос по-другому поставим. Наверное, любой человек в своей профессии хочет стать первым. Лётчик хочет стать космонавтом, артист – играть первые роли. Вам не хотелось стать шеф-поваром лучшего ресторана, скажем, даже в нашем Барнауле?

– Встречный вопрос: вы часто бываете в ресторанах? Знаете их шеф-поваров и говорите им «спасибо» за вкусно приготовленное блюдо?

– Нет. В основном – жене, да хозяйке, когда бываем в гостях.

– Вот видите, а меня на заводе все знают и все говорят «спасибо». Если, конечно, заслуживаю этого. Я считаю, для человека главное – осознавать себя состоявшимся в профессии. Профессионалом. Конечно, при желании я могу найти себе более престижное место. Но вот Мимино из всеми любимого фильма мечтал о большой авиации и стал летать над облаками, не видя ни людей, ни земли. И вновь вернулся на свой вертолёт и снова стал счастлив, когда ему с земли махали ребятишки, когда его вертолёт, как скакуна, привязывали цепью к старой валежине…

Шеф-повар Фабио Лауритано о Барнауле и его обитателях >>

– Эдуард, вы работаете сугубо в женском окружении.А женский коллектив – это уже коллизия: где есть две женщины, там есть три мнения…

– Поэтому мнений всегда много, но правильное только одно – моё (смеётся). Женщина живёт настроением. Бывает, и погремят кастрюлями. Я в такие моменты только солить блюда им не разрешаю. Пусть лучше недосол на столе будет.

Картошка в мундире, как трюфеля

– Вот бывает, пробуешь блюдо и диву даёшься. Вроде из нормальных продуктов приготовлено: мясо, картошка, лук и так далее, а есть невозможно. Как удаётся из нормальных продуктов приготовить ненормальное блюдо?

– У повара должно быть шестое чувство. Когда мы учились в училище, нам выдавали одинаковые наборы продуктов, и мы готовили одно и то же блюдо. И у всех был разный вкус. Повару, как никому другому, необходимо любить свою работу, иначе будет то, о чём вы сказали. Вот со мной работает Галина Кречетова. В свете последних антикоррупционных веяний в стране не будем говорить, что вместе мы с ней здесь съели пуд казённой соли. Я 25 лет работаю, а Галина в профессии – 37 лет. Она – дизайнер, да выше бери – стилист в кулинарии! Она вам картошку в мундире так оформит, что вы ощутите себя английским лордом, вкушающим трюфеля в марципановой заливке. Вот это и есть любовь к профессии.

– В любой, даже самой любимой профессии, в работе есть операции, которые делаешь с удовольствием, и есть те, которые приходится делать по необходимости. У вас такое есть?

– Я всё делаю с душой, но больше люблю заниматься изделиями из теста, салатами.

– Когда голод застаёт где-то в городе, где вы предпочитаете обедать?

– В «Узбекской кухне».

– Вот и вы тоже! Почему у нас в городе масса узбекских, корейских столовых, а русской кухни что-то сразу и не припомню.

– Исконно русской кухни уже давно не существует. Она формировалась на региональных продуктах. Миграционные процессы были минимальны. Сейчас уже трудно представить блюдо без перца, лаврового листа. Сдобу – без корицы или ванили. Вкусовые пристрастия изменились безвозвратно. Жириновский или кто-то из его партии, помнится, не так давно предлагал отказаться в русском языке от заимствованных слов. Случись такое, мы бы просто перестали понимать друг друга. Настолько эти слова стали частью русского языка.

Так и с русской кухней. По большому счёту, она, русская кухня, – есть. Что мы готовим повседневно дома? Не узбекский плов, не казахский бешбармак, не японские роллы. Мы готовим борщи, жареную картошку, квашеную капусту… А в узбекскую кухню или японский ресторан идём, скорее, за гастрономической экзотикой. Вот поверьте: не сможете вы ежедневно питаться японскими суши. Поэтому я при необходимости предпочитаю узбекскую кухню. В ней выразительные по вкусу блюда.

Рецепт лета в квартире

– А дома? Ваше любимое блюдо?

– Бигус, жареная картош- ка, жаркое по-домашнему. Но самое любимое – бигус. Мы вообще в семье капусту любим во всех видах.

– А, кстати, дома кто готовит? Соревнуетесь с женой, кто искуснее на кухне?

– Нет, супруга у меня готовить не любит, поэтому я, как говорится, от станка и – к станку. Кроме того, у меня дома есть кошка, которая не ест ни мясо, ни рыбу в сыром виде. Только отварные блюда. И сто (100!) канареек, за которыми тоже нужен очень большой уход. Особенно когда высиживают яйца, выкармливают птенцов.

– Да куда ж вам столько!? Продаёте?

– Да. Сдаю в зоомагазины. Но, поверьте, это не бизнес. Это просто увлечение. У меня в квартире всегда лето, всегда поют канарейки. Я уже без их пения свою жизнь не представляю.

– А кошка с птичками ладит?

– Пока в клетках сидят, ладит. А как вылетит какая, начинает играть. Как говорят: кошке – игрушки, а канарейке – слёзки. Она их не съедает, но, если вовремя не вмешаться, может «заиграть».

– Эдуард, вернёмся на кухню. Предложите нашим читателям рецепт простого, но оригинального, быстрого в приготовлении, но вкусного блюда.

– Простого, быстрого и вкусного? Ну, например, «курица по-купечески»: грудка куриная отбивается, обжаривается слегка. Сверху кладутся помидорчики, грибочки, сыр и майонез с чесночком. И всё это – в духовку. Очень вкусно! А ещё аналогичное, более простое и быстрое в приготовлении, но не менее вкусное блюдо – запечённая кета или горбуша: маринуем буквально 15-20 минут рыбу в луке, слегка обжариваем, сверху сыр, майонез с чесноком и – в духовку. Приятного аппетита!

Смотрите также:

• Повар кулинарной школы Михаил Хмелинин: Весной еда должна быть легкой и яркой →
• Шеф-повар Фабио Лауритано о Барнауле и его обитателях →
• Семга под икорным соусом →