Ботвинья, окрошка, холодец из яблок. Освежающие супы в жару

Майское солнце все жарче и жарче. В некоторых регионах страны, к примеру, на Алтае в эти выходные обещают пекло чуть ли не до 40 градусов. В такую погоду становятся актуальными обильное питье, а из еды - холодные блюда. Сегодня мы предлагаем читателям «АиФ» уникальные рецепты из старинной книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Этот раритет хранится в барнаульском музее «Мир времени». Когда-то увесистая книга была самой популярной в Российской империи. Рецепты из нее мы публикуем без правок с соблюдением стиля. Напомним, что фунт – это 410 грамм.

Некоторые вещи в составе рецептов вас могут удивить, например, «бутылка кислых щей». Речь идет не о привычном супе, а об особом квасе, популярном в старину. Так назывался шипучий солодовый напиток. Рецепт «Кислых щей» мы нашли для желающих. Что касается баварского кваса, то его описания расходятся. Одни источники говорят, что он делался из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, другие пишут о том, что он готовился из пшеничной муки и муки из исландского моха. Впрочем, и тот и другой квас из рецепта можно заменить на обычный хлебный при желании. Хотя настойчивые гурманы могут и попробовать приготовить те самые напитки.

Окрошка мясная

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык – нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных или свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаной, развести квасом: на 2 бутылки баварского кваса - 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перца и кусок чистого льда.

Грибной сезон. На Алтае пошли первые весенние грибы сморчки Подробнее

Выдать: разного жаркого, 2-4 огурца, 3 яйца, зеленого лука, укропа, эстрагона, соли, перца, 1-2 стакана сметаны, 2 бутылки баварского кваса и 1 бутылка кислых щей.

Рецепт «кислых щей»

Для кваса «кислые щи», рецепт которого мы нашли в сети, нужно взять три литра колодезной или чистейшей воды бутилированной, 10 изюминок, полстакана пшеничной муки, чайную ложку готовой дрожжевой закваски, стакан молотого ячменного солода, стакан молотого ржаного солода и полстакана гречневой муки. Готовится старинный квас так: солод и мука заваривается литром кипящей воды, тщательно вымешивается, после сусло перекладывается в глиняную или чугунную посуду и хорошо размешивается.

Когда месиво остынет до температуры 37–38 градусов, добавляется закваска, и опять все перемешивается. После накрывается и выстаивается при комнатной температуре сутки. Затем добавляется два литра воды, и снова все стоит двое-трое суток, в зависимости от интенсивности брожения. Когда квас достигнет необходимой кислоты (определять это пробуя время от времени) нужно будет процедить «щи» в бутыли, аккуратно слив с осадка. В завершении бросается несколько изюминок в каждую бутыль, которые плотно закупориваются. Вот тут уже бутыли ставят в холодильник. Через 7-9 дней напиток окончательно дозреет.

Окрошка из рыбы

Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, нарезать кусками, в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервеля, эстрагона, развести 2 бутылками кваса и 1 бутылкой кислых щей всыпать по вкусу соли и крупного простого перца.

Окрошка постная из разностей

Очистить и нарезать огурцов свежих и соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом положить в каменную посуду ½ ложечки готовой сарептской горчицы и ложечку соли, влить по капле ложку прованского масла, мешая, пока горчица не превратится в густой соус. Потом развести 2 бутылками баварского кваса и 1 бутылкой кислых щей, прибавить, по желанию, соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда и вышеозначенного количества кваса.

Шашлычный сезон 2022 на Алтае: необычные рецепты маринадов Подробнее

Ботвинья

1½ фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито, положить 6 свежих огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого мелко накрошенного лука, растертого с полной ложечкой соли, полной ложечкой сахара, ½ ложечкой готовой горчицы или ложечкой тертого хрена. Всыпать укроп, развести все 2 бутылками баварского кваса, можно прибавить неполную бутылку кислых щей. Подать отдельно в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сигу или раковых шеек и отдельно мелко нарубленной лед. Можно добавить хересу или шампанского.

Выдать: 1 ½ фунта щавеля, 6 огурцов, зеленого лука, ½ ложечки горчицы или ложечку хрена, полную ложечку соли и сахара, 2 бутылки баварского кваса и 1 бутылку кислых щей. 1 ½ фунтов рыбы или 25 раковых шеек ( хересу или шампанского).

Холодец из яблок

Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку белого французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, вылить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинового варенья для вкуса, с 1 ½ фунта мелкого сахара, размешать все вместе как можно лучше.

Этот холодец подают иногда со следующими клецками: 1-3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры, с ½ стакана сахара, три яйца и столько черствой темной булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супа, вскипятить его, опустить в него чайной ложечкой клецки, когда они всплывут оставить, остудить, влить в остальной холодный суп подавать

Выдать: 3 фунта яблок, корицы, лимонной цедры, ложку белого вина, 2 бутылки красного вина, сок из лимона, ½ фунта сахара, ложку малинового или смородинового варенья, 1 булку. На клецки: 2-3 яблока, ложку красного вина, корицы, лимонной цедры ½ стакана сахара, 3 яйца, булку.