aif.ru counter
352

Винегрет – ничего лишнего. Забытые и новые рецепты народной закуски

Кажется, совсем недавно - в шестидесятых годах прошлого века – винегрет горделиво делил место на праздничном (в том числе и новогоднем) столе со знаменитым оливье.

Татьяна Руденко / АиФ

Откуда пришло это блюдо в русскую кулинарию, доподлинно неизвестно. Ясно одно: название – французское, означает уменьшительное название уксуса. А можно по смыслу интерпретировать и как соус на основе уксуса.

«Из остатков всякого жаркого»

Любопытно, что в начале XIX века винегрет в России понимали вовсе не как исключительно овощную закуску. Например, в дневнике современницы Пушкина Александры Осиповны Россет-Смирновой упоминается «подленький винегрет». И почему же он – «подленький»? Да потому что (цитируем) «это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами».

В кулинарном бестселлере позапрошлого века - книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится такой рецепт:

Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.

У Екатерины Алексеевны Авдеевой-Полевой в «Ручной книге русской опытной хозяйки», вышедшей в 1848 году, читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».

Любопытно, что во Франции, подарившей данному блюду название, винегрет стали называть «русским салатом».

А можно и с рыбкой

Со временем из винегрета исчезли такие ингредиенты, как телятина, рябчики и прочее «всякое жаркое». Остались только овощи. Однако салат, приготовленный по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965 г), получался весьма вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.

Винегрет из овощей

4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль. Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.

Впрочем, вариантов этого, казалось бы, простого салата существует немало. И сегодня в него добавляют и селедку, и кальмаров, и бобы, и грибы… Для тех, кто любит кулинарные эксперименты, возможно, покажется интересным следующий рецепт.

Винегрет «Зимний с рыбой»

Рыбное филе (треска, судак, тиляпия) – 300 г, картофель – шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец соленый – 2 шт., майонез – 150 г, бутоны гвоздики – 2 шт., душистый перец – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соус табаско – несколько капель, соль.

Рыбу отварить, добавив лавровый лист, гвоздику, душистый перец. Охладить, поломать на кусочки. Овощи отварить, почистить, порезать кубиками. Все перемешать, добавить соль, заправить майонезом и соусом.




Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Газета Газета

Актуальные вопросы

  1. Вячеслав Франк уже назначен исполняющим обязанности главы Барнаула?
  2. Когда закончится строительство барнаульского театра кукол «Сказка»?
  3. Какого числа в 2019 году пройдет День города в Барнауле?
Самое интересное в регионах
Роскачество
В чем вы храните свои сбережения?