То, что он назван в честь француза-кулинара Люсьена Оливье, который во второй половине XIX века владел в Москве рестораном «Эрмитаж», где впервые и подали необычное блюдо, знают многие. Но мало кто в курсе, что вообще-то без беспардонного вмешательства русской публики в изысканное изобретение француза никакого салата «Оливье», возможно, и не было бы…
Пассаж в «Эрмитаже»
Заведение Люсьена Оливье славилось своей шикарной кухней, а ее «изюминкой» были удивительные соусы, которые француз создавал на основе оригинального семейного рецепта. В семье Оливье при изготовлении этого соуса добавляли горчицу, а также несколько секретных специй, отчего его вкус становился слегка острым. Люсьен свято хранил тайну этого майонского соуса (майонеза) и готовил его всегда в одиночку и при закрытых дверях.
Московская публика валом валила в «Эрмитаж». Здесь пировала русская буржуазия, отмечала торжества университетская профессура и любила собираться творческая интеллигенция. В знаменитой ресторации в 1879 году проходил торжественный обед в честь И. С. Тургенева, а в 1880 году – застолье в честь Достоевского. Здесь состоялось празднование 100-летия А. С. Пушкина.
Но постепенно популярность кулинарных шедевров Люсьена Оливье стала сходить на нет. Чтобы вернуть русских гурманов в свое заведение, французу нужно было придумать что-то совершенно особенное. И он придумал новое блюдо…«Майонез из дичи»! В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса собственного приготовления. Ну а в центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц (эта композиция служила просто украшением).
Но вскоре Оливье заметил, что русские варварски ломают весь его изящный замысел, перемешивая ложкой содержимое блюда. Однако ловкий француз не огорчился, а просто сам стал смешивать все компоненты своего сложносочиненного произведения, густо поливая его соусом. Так, собственно, и произошло рождение салата, который русские, по своей привычке, назвали именем автора.
Впрочем, вскоре имя собственное, как это нередко бывало в нашем Отечестве, превратилось в имя нарицательное. Да и сам салат претерпел невероятные изменения, причиной которых стала сама история государства.
Вместо каперсов горошек
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом долгое время заведение переходило из рук в руки. А знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы. Вернее, по их кухням. Но у каждого повара получался свой салат Оливье.
Тем не менее практически все они брали за основу классический вариант из лучших времен «Эрмитажа». Восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы».
Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы.
Кулинары этого периода подарили нам несколько вариаций знаменитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресторанов «Москва», который посещали высшие партийные работники, готовился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.
Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал этот рецепт, приблизив его к тому, который прославил француза Оливье, и назвал болюдо «Салат «Столичный», опубликовав его рецепт в книге «О здоровой и вкусной пище» 1955 года издания. Вот из каких ингредиентов он состоял: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.
Вообще вариаций знаменитого «Оливье» на советских и постсоветских пространствах великое множество. Главный же принцип – измельчить, заправить соусом и перемешать – остается неизменным. И хотя современный вариант салата во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe», но у нас он по-прежнему называется «Оливье».
Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный... И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.
Полезное меню на Новый год. Как не испортить едой праздник 
Семга под икорным соусом 
Интернациональное меню. Рецепты блюд разных народностей 
Свят вечер. Сибирские обычаи рождественского сочельника 
Киш. Открытый закусочный пирог с курицей, брокколи и грибами