Продавец настроения. Каким должен быть хороший бармен?

Мало кто знает, но в начале февраля в календаре есть такой профессиональный праздник, как Международный день бармена.

​Об особенностях довольно молодой для России специальности мы расспросили Андрея САПСАЕВА, Президента Барменской Ассоциации России (БАР) в Алтайском крае, участника региональных и международных конкурсов.

Познание с азов

– Как вы пришли в профессию?

– С детства мне нравилось общение с людьми, в школьные годы занимался в театральной студии. Но начинал работать официантом, потому как раньше, не имея опыта и образования, барменом устроиться было нельзя. Так что атмосферу бара постигал постепенно, изнутри. В 2003 г. в заведение, где я работал, приехали специалисты по барменскому искусству из Питера. Когда они продемонстрировали своё мастерство, стало окончательно ясно: «Вот оно, то, чем я хочу и буду заниматься!».

– Что входит в обязанности бармена? Приготовление и продажа коктейлей?

– Это весьма поверхностное представление. Знаете, я называю себя продавцом настроения. Люди ведь идут к нам не просто выпить. Большинство идёт за общением. Не могу говорить за всех, я лично стараюсь не только угодить вкусовым привычкам человека, но и стать ему, пусть на короткое время, если не другом, то понимающим собеседником. Не помню, откуда родом такой постулат: «У всякого для его душевного равновесия должен быть личный стоматолог, личный парикмахер и личный бармен».

Я вообще бы отправлял выпускников психологических факультетов на практику в бары. Уверен, здесь отлично познаётся психология людей. Вообще, считаю, наша профессия – одна из самых сложных, ведь помимо большой физической нагрузки, когда в течение 12 часов «находишься на ногах», происходит и громадная эмоциональная нагрузка: ты делишься с посетителями чувствами, пытаешься разрешить их переживания.

Целая наука

– Помимо «душевных» аспектов, в техническом плане, в чём заключается ваша работа?

– Во-первых, безупречное знание того, что стоит за спиной, начиная от истории, заканчивая тем, как готовится тот или иной напиток. Сейчас жуткое количество контрафакта, и бармену нужно уметь отличить, скажем, по запаху, настоящую текилу от поддельной. Ну, конечно, сам процесс приготовления коктейлей. Это целая наука, которая называется миксологией. Взяв несколько компонентов, специалист должен понимать, что и с чем смешивать, каким способом это делать. У человека существуют базовые вкусовые ощущения: сладкое, горькое, кислое, солёное, а мы должны знать, как гармонично объединить ингредиенты, чтобы добиться того вкусового ощущения, которое гость хочет получить.

– Можно ли назвать вашу профессию творческой? Лично вы позволяете себе креатив в работе?

– Без креатива никак! Есть так называемая «классика» – около 60 коктейлей, придуманных во времена сухого закона в США. С каждым годом этот набор пополняется как раз за счёт импровизаций барменов, их фантазии. Не секрет, что вкусовые пристрастия людей консервативны. Они формируются с детства в семье, в итоге, один любит послаще, другой – поострее… Моя задача – суметь создать напиток, отвечающий вкусу конкретной личности. Когда я учился в Питере, мой педагог однажды спросил: «Что главное в хорошем коктейле?». Я ответил: «Чтобы он был вкусным». Ответ был неверным. Как сказал мой учитель: «Главное в напитке – общение. Пообщавшись с человеком, ты обязан «его уловить», почувствовать его пристрастия и желания». Так что повторю: «Бармен обязан быть немного психологом».

Относительно моего личного творчества… В 2011 году мой коктейль вошёл в 10 лучших коктейлей России на конкурсе «Bacardi Legacy Cocktail Compettion 2011». Назывался он «Марракеш», а его составляющими были ром «Бакарди», персиковый сок, сок грейпфрута, сок лимона, специя карри. Могу дать совет начинающим: коктейль, чтобы быть вкусным, должен содержать не более 6 компонентов.

Сейчас популярны всевозможные специи и травы, они помогают придавать напитку специфический, оригинальный вкус. В прошлом году был разработан, и я прогнозирую, что этим летом станет хитом сезона коктейль из щавеля.

Своим путём

– В представлении многих, бармен, в первую очередь, – человек, красиво жонглирующий бутылками...

– В барменском искусстве два основных направления: классика и флейринг. Зрелищное кидание – это и есть флейринг. Однако я, когда веду обучение у начинающих, всегда настаиваю: «Сначала овладейте классикой, а после переходите к флейрингу. Без базовых знаний и умений можно стать техничным жонглёром, но не высококлассным барменом».

– Можно ли говорить, что сегодня в России бармен – это полноправная профессия?

– Да, разумеется это профессия. Но, к сожалению, у нынешних работодателей поверхност- ное видение нашей работы. Мало кто задумывается над тем, что бармен – «лицо» заведения! Сейчас люди много ездят за границу и видят, какой уровень обслуживания там. Возвращаясь, они хотят видеть дома то же, но, увы, как правило, не видят… Говоря откровенно, в нашем городе даже и похвастаться в этом смысле особо нечем.

– В каждом виде искусства, прежде чем стать мастером, человек проходит этап ученичества. Как было у вас?

– Само собой, у меня были учителя, к которым я прислушивался, специалисты, чья манера работы мне импонировала. Но, по большей части, всё шло своим ходом, методом проб и ошибок. До сих пор я учусь и считаю, что есть у кого поучиться.

РЕЦЕПТ НАПИТКА «ПУНШ ИМБИРНЫЙ»

• Лимон – 30 г.
• Апельсин – 30 г.
• Сироп имбирный – 30 мл.
• Егермейстер – 30 мл.

Нарезанные лимон и апельсин положить в бокал. Добавить сироп, Егермейстер, специи. Залить горячей водой и перемешать.

Смотрите также:

• Откуда гений? Какова природа одаренности детей до сих пор не знает никто →
• Педагог Виктория Чабан о современных детях и социальном расслоении →
• Известный барнаульский фотограф о работе, художниках и реалистах →