Капуста на зиму. Рецепты и секреты от опытной хозяйки

Невозможно представить русскую кухню без капусты – белокачанной, хрустящей витамином С как в свежем виде, так и в консервированном. Казалось бы, чего проще, чем правильно посолить капусту? Действительно несложно, если учитывать ценный опыт предков, хотя мы в большинстве своём храним зимнюю капусту не в стародавних кадушках, а в банках.

Капуста квашеная «из бабушкина погребка»

Всего пару кочанчиков вряд ли кто впрок заготавливает, распространённый «базовый расчёт» - 10 кг шинкованной капусты, 350-400 грамм моркови, 180- 200 грамм соли. Но есть и другой ориентир: на 1 кг капусты – одна столовая ложка соли без горки. «Снимайте пробу» - не ошибётесь. И помните: малосольная капуста, как малосольные огурцы, долго не храниться, она заплесневеет.

Нашинкованную капусту, перемешанную с морковью, посолить, пожать руками до появления сока, плотно утрамбовать в большую ёмкость(эмалированное ведро или кастрюлю), поставить под гнёт. Это может быть другая кастрюля с водой, гранитный камень…что ещё тяжелое есть в доме, и всё это лучше укрыть полиэтиленовой плёнкой - от того, насколько капуста будет защищена от соприкосновения с воздухом, зависит сохранность аскорбиновой кислоты при квашении.

Процесс заквашивания идёт 3-4 дня, в течение которых капусту нужно время от времени протыкать (лучше всего – деревянной палочкой), для того, чтобы выпускать образующийся внутри газ. Потом капусту можно разложить по банкам, закрыть капроновыми крышками и поставить в прохладное место.

Вместо моркови капусту можно квасить с яблоками (несладких сортов): в соотношении 10 кг на один.

Особый привкус квашенной капусте придаёт клюква, но добавлять её нужно после процесса брожения, во время раскладки по банкам.

Капуста долями

Небольшие тугие кочаны порезать на четыре или шесть частей, удалить кочерыжку, опустить в кипяток на 5-7 минут и охладить. Доли капусты укладываем в ёмкость для квашения, перекладывая слои зубчиками очищенного чеснока и лавровым листом.

Далее всё это заливаем рассолом: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 0,5 стакана сахара, половина чайной ложки молотого красного перца. Ставим под гнёт, через 3-4 дня перекладываем в банки, закрываем капроновыми крышками, убираем на хранение в прохладное место.

Капуста горькая, на любителя

Плотные кочаны нарезать кусками, сутки-двое вымочить в круто посолённом рассоле (для ориентира: на 5 л воды 350-400 гр соли), после чего его слить. Куски капусты положить в ёмкость для квашения, добавить крупно порезанный лук и морковь, зубчики чеснока, щепотку красного перца, всё перемешать и сдобрить (не залить!) подсолнечным маслом. Смесь помещаем под гнёт, через два дня раскладываем по банкам.

Смотрите также:

• Хрустящая, ароматная! Лучшие рецепты засолки капусты →
• Как правильно чистить, потрошить и готовить рыбу? →
• Хотите быть 8 марта краше всех? Мы знаем как! →