Как известно, яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или содержит их очень мало.
Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Однако при хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.
Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.
Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. В ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечной палочки, протей, споровые бактерии (Bacillus subtilis и другие), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий из яичных продуктов. В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Технический регламент Таможенного союза) О безопасности пищевой продукции, яйца птицы и продукты их переработки исследуют на микробиологические показатели: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов), БГКП. В жидких яичных продуктах - Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus.
Такие исследования алтайские производители яиц могут провести в федеральном государственном бюджетном учреждении «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». Более подробно читайте на сайте www.fgu-radiovetlab.ru
На правах рекламы.
Алтайские специалисты выявили превышение плесневых грибов в заварной каше 
Специалисты барнаульской лаборатории рассказали о БГКП в пищевых продуктах 
Алтайские специалисты рассказали об опасности роллов 
Алтайская лаборатория обнаружила опасные бактерии в рыбной продукции 
Специалисты рассказали о листериозе - опасном инфекционном заболевании