Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или содержит их очень мало.
Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные вещества (лизоцим, овидин и др.). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. В ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечной палочки, протей, споровые бактерии, различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий из яичных продуктов.
В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции, яйца птицы и продукты их переработки» исследуют на микробиологические показатели: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, КМАФАнМ, БГКП. В жидких яичных продуктах - Staphylococcus aureus, бактерии рода Proteus. Такие исследования можyj провести в ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».
Более подробно читайте на сайте https://www.fgu-radiovetlab.ru
На правах рекламы
Специалисты рассказали о роли стеринов в растительной и молочной продукции 
Специалисты о том, к чему приводит содержание свинца в молочных продуктах 
Специалисты рассказали, чем опасны остатки антибиотиков в продуктах 
В лаборатории Барнаула определяют жирно-кислотный состав молочных продуктов 
Антибиотики могут быть опасны - специалисты