Всё настоящее! Как готовят пряники по рецепту 1912 года

В октябре в Гааге в посольстве России в Нидерландах состоится традиционный приём для иностранных делегаций. Гостей будут угощать лучшими русскими продуктами – чёрной икрой, рыбой различной, и… пряниками в том числе. Но в этом году вместо привычных тульских на приём привезут алтайские медовые пряники!

– Нужно чаще обращаться к нашим истокам, к нашей истории. Там всё есть, мы просто об этом забыли, – считает Алексей Неизвестных, руководитель кондитерской студии.

О том, как одним из символов Алтайского края стал медовый пряник, и почему вдохновение следует искать в архивах и музеях, с Алексеем поговорил корреспондент «АиФ-Алтай».

Искали на Алтае пряник

Елена Чехова, «АиФ-Алтай»: То, что Алтай – хлебный край, хорошо известно. Но вы решили доказать, что он ещё и пряничный край?

Алексей Неизвестных: Если покопаться в истории, то станет понятно, что Алтай славен не только хлебом и мёдом, но и пряниками в том числе. Я полгода провёл в поисках по архивам, различным музеям, работал с историками, краеведами, в частности, с сотрудниками кафедры истории классического университета. Есть сведения, что алтайские пряники поставлялись к царскому двору.

Самая большая удача этих «научных изысканий» заключалась в том, что удалось обнаружить сведения о пряничном мастере из Змеиногорска Степане Григорьевиче Орешникове, который и до революции и после изготавливал пряники в производственных масштабах. В архиве я нашёл статью из краевой газеты за 1972 год. Она называется «И вот пришёл Орешников». В ней рассказывалось, как Степан Григорьевич, который уже был стариком и жил в Барнауле, пришёл на один из городских хлебокомбинатов, где пекли пряники. Его не устраивало их качество, они быстро черствели. Опытный мастер знал, какими ингредиентами и пропорциями можно получить отменное качество продукта, и предложил директору хлебокомбината свою технологию. Но в те времена всё делалось по ГОСТу, а не по словам знающего энтузиаста…

Я нашёл дом на улице Короленко, в котором жил Орешников. Хотел его приобрести, отреставрировать, чтобы сделать дом-музей. Но… На этом месте собираются строить высотный дом, и там такие цены! Зато я нашёл внуков и правнуков мастера. Они до сих пор живут в нашем городе. И у них меня ждал клад: сохранились не только рецептуры мастера, но и его инвентарь, фотографии. Мне любезно предоставили блокнот с рукописными рецептами. Там ещё через «ять» слова написаны. В блокноте были рецепты и тортов, и пирожных, ведь Орешников увлекался разными кулинарными изделиями. Поразило, что в те времена в изделиях использовалось очень много куриных яиц – от 10 до 15 штук! В этом блокноте мы и нашли оригинальный рецепт, записанный в 1912 году, по которому сейчас и изготавливаем сувенирные медовые пряники.

– Но, наверняка, сегодня таких продуктов, какие были в 1912 году, уже нет…

– Конечно, рецепт Орешникова пришлось немного переработать на современные условия. Но все продукты, которые предусмотрены, мы сохранили. Правда, некоторые теперь по-другому называются. Например, мы привыкли, что мука есть высшего или первого сорта. А в рецепте значилась мука-крупчатка. Я думал, что она крупного помола, с крупинками. Но историки мне доказали, что, наоборот, крупчатка – мука самого тонкого помола. Как пыль! А вообще по стандартам того времени работать очень просто. Это сейчас придумали пищевую химию, а тогда – мука, сливочное масло, яйца, соль, сахар и мёд.

Как тугое сделать мягким?

– Почему вы решили сделать сувениром именно пряник?

– Я часто бывал в поездках по России и столкнулся с тем, что, зайдя в любом городе в любую сувенирную лавку, можно увидеть одни и те же сувениры – магнитики, тарелочки, брелоки… Только названия городов на них разные. А среди съедобных сувениров вообще ничего кроме тульских пряников не нашёл. Тогда подумал, что моя родная алтайская земля очень разнообразна, и её история ещё не совсем исследованная.

– Туляки пробовали ваши изделия?

– На выставках они всегда подходят, удивляются. А в ноябре прошлого года на всероссийском конкурсе-фестивале «Туристический сувенир» мы опередили Тулу – получили Гран-при! Да, наш пряник признали лучшим туристическим сувениром России. Впрочем, с Тулой вряд ли стоит сравнивать, наш пряник изготавливается совершенно по другой технологии, его невозможно вкатать в доски, как тульский, – тесто очень тугое. Как рассказывали потомки Орешникова, когда он замешивал в деревянной кадке тесто, то месил его, когда не оставалось сил, локтями.

– А как из очень тугого теста получается мягкий пряник?

– За счёт очень большого содержания алтайского мёда. Он природный консервант, убивает разные бактерии. Этот пряник сохраняет свежесть даже помимо гарантированного трёхмесячного срока годности, который подтверждён лабораторными исследованиями. И плюс он такой волшебный, что, подсохнув, становится хрупким и, во-первых, хорошо размокает в чае, а, во-вторых, если пряник положить в какое-нибудь влажное место (в тот же холодильник), то набирает в себя влагу и буквально на следующий день становится первозданно мягким.

– Как воспринимают алтайские пряники в других регионах?

– Вот даже в марте на выставке Интермаркет в Москве были: люди проходят, не понимая, что это – съедобное. Всем кажется, что это что-то, отлитое из бронзы. Удивляются, когда говоришь, что это пряник, и желают сразу же испробовать. Поэтому мы всегда устраиваем дегустации.

В качестве подарка наш пряник уже давно шагнул за океан – в те же Штаты его возили много раз, в Европу, по всем регионам России. Вообще на Руси всегда пряник считался лучшим подарком. Их готовили специально к свадьбам, на рождение ребёнка, на семейные торжества. И даже по пряникам учили азбуке детей, то есть пекли пряники с буквами.

Почитание традиций

– Вам удалось возродить то, что практически ушло, чуть ли не потерялось навек. А кому дальше передать?

– У меня есть сын, которому сейчас два с половиной года. Пряники – его любимое лакомство. Приходится даже их прятать, чтобы не переел. Но 100-граммовый пряник в день он точно съедает.

Моя жена – профессиональный кондитер со стажем 12 лет. Правда, я по профессии учитель информатики и математики. Но мне с детства нравилось готовить. И не только сладкое. Даже мечтал стать шеф-поваром. Помню, что лет в семь из готового фарша пожарил котлеты. Правда, они получились не очень прожаренными. Но все кушали и говорили, что вкусно.

– А вот некоторые считают, что кухня – дело женское…

– Как известно, лучшие шеф-повары – это мужчины. Если говорить о кондитерском искусстве, то в нём тоже немало мужчин, являющихся высокими профессионалами. Например, француз Кристоф Мишалак, чемпион мира по кондитерскому искусству. У него, кстати, мы с моей супругой учились.

– Как бы вы определили формулу успеха?

– Для меня успех, наверное, заключается в неотступности от истоков. У нас даже девиз так звучит: «Рецепты наших предков. Чтим традиции». И ещё: несмотря ни на какие экономические трудности в нашем государстве и в мире, никогда не следует отступать от своего, нужно идти только вперёд.

Может, я большой оптимист, но, невзирая ни на какие мировые передряги, верю в нашу страну. Верю, что в мире победит разум. Ведь самое главное, как это ни банально звучит, чтобы у нас над головой было мирное небо, а уж мы и испечём, и построим, и детей вырастим.