Поэтому единственным видом мясных закусок, которые не нужно готовить, являются колбасы и всевозможные мясные деликатесы.
Организовать себе вкусный стол из них может даже тот, кто не обладает кулинарными навыками, – например, ребенок или мужчина. Да и многие женщины предпочитают использовать колбасу как вариант легкого, но питательного завтрака для своих домашних. Поэтому не случайно производители колбас считают себя «создателями свободного времени». На изготовление сырокопченой колбасы, например, у них уходит целый месяц, зато позавтракать ею можно в две минуты.
Примером современной организации производства такого «свободного времени» является Сибирская Продовольственная Компания (СПК) – крупный российский производитель колбас и мясных деликатесов.
Экскурсия по цехам СПК в Новосибирске оставила у алтайских журналистов двойственное впечатление – во-первых, навеянные слухами ожидания о том, как «на самом деле» делается колбаса, не оправдались, во-вторых, удивил четко отлаженный цикл производства мясных продуктов, где места случайностям и пресловутому человеческому фактору просто не остается.
Колбаса начинается с мяса
Производство колбасы начинается с разделки мяса. Оно на СПК поступает в тушах с собственных предприятий в Новосибирской области и Республике Алтай. Перед отправкой свежее мясо охлаждается до 2-4 градусов – это самая оптимальная температура для перевозки и последующего использования. Такое сырье считается самым лучшим, хотя оно и дороже замороженного мяса.
По словам Антона Коленко, главного технолога СПК, на предприятии не работают с сомнительным мясом, которое не проходит по качественным характеристикам, – сырье выбраковывается еще на стадии забоя скота. Многократно проверенные ветеринарами и собственной службой качества полутуши поступают на обвалку.
Первое, о чем спрашивают не бывавшие в цехе обвалки: там, наверное, сильный, не перебиваемый ничем, неприятный запах? Ответим как лично видевшие и нюхавшие: нет! Это удивительно, но в цехе, через который в сутки проходят десятки туш животных, никакого запаха нет. Только возле разделочных столов – легкое ощущение свежего мяса, которое знакомо всем, кто готовил его в домашних условиях. На чистоту воздуха в цехе работает и мощная система вентиляции, и полная санитарная очистка помещения два раза в сутки – после каждой смены.
Замечено, вопреки расхожим мнениям, санитария на предприятии абсолютная – душевые для персонала, санитарные коврики, одноразовые бахилы, халаты и шапочки, санпропускники на входе в цеха – пока не обработаешь подошвы и руки специальными растворами, в цех не пройдешь.
Без кольчуги ни ногой
Разделка туши происходит в цехе вручную. Полутуша продвигается от одного обвальщика к другому – работают с ней по всем правилам обвалочного искусства. На ловкую работу с ножами можно засмотреться – пара внешне легких движений и крупные куски поступают на конвейер, где каждый следующий обвальщик вырезает те части, которые ему определены. Разделка идет круглосуточно. Работа эта тяжелая, ювелирная, но оплачивается хорошо.
У каждого обвальщика и жиловщика минимум десятилетний стаж – полутуша за считанные минуты разбирается на отдельные части: вырезку, карбонад, шейку, шпик, мясной орех и т. д. Точность миллиметровая – если по технологии положена именно такая прослойка жира на мясе – так и будет. В цехе обвалки прохладно – поддерживается оптимальная для охлажденного мяса температура. Но обвальщикам не холодно – во-первых, они постоянно в работе, во-вторых, могут надеть под кольчужный фартук специальные стеганые душегрейки.
Кстати, без кольчужного фартука и такой же рукавицы обвальщика не допустят к работе – безопасность прежде всего – случайно скользнувший по руке или телу острый нож не должен ранить.
Сырокопченая колбаса, как цветок
Мясо после обвалки поступает в цеха по производству различных видов колбас. Чтобы обойти все свои владения, одного дня не хватит, говорят технологи.
Поэтому следующий наш визит – в цех сырокопченых колбас. На производство этого вида колбас идет только отборное сырье – нежирная свинина, выдержанная говядина, которую, благодаря своим заготовительным базам СПК может специально заказать. В среднем на 100 килограммов готовой сырокопченой колбасы необходимо взять 150 килограммов отборного мяса. Мясо поступает фаршесоставителям, проходит при небольшой минусовой температуре через куттер – своеобразную мясорубку, потом отправляется в шприцы-дозаторы для набивки фарша в оболочку, а после – на осадку в специальные камеры.
Как говорят технологи, производство этой колбасы можно разве что сравнить с выращиванием цветка. Весь цикл производства занимает до 35 суток. Дальнейшая обработка включает созревание, подсушку, холодное копчение, которые происходят поочередно в специальных климатических камерах при определенной температуре. Лишний раз заходить в эти камеры нельзя даже сотрудникам, чтобы не нарушить стерильность среды. Затем колбаса отправляется на сушку на целых 25 суток.
Все оборудование уникальное, требующее четкого соблюдения технологических регламентов, – строго задается время, температура, влажность. Кстати, на копчение идет благородная дубовая щепа определенного размера – одна из самых дорогих, которая закупается на специальных аукционах. В соблюдении этих технологических режимов – секрет вкуса сырокопченой колбасы и ее длительного хранения – до полугода. Весь цикл производства настолько сложный, что большинство производителей колбас за сырокопченые изделия не берутся – очень затратно и трудно технологически. З
ато те, кто освоил сырое копчение, знают, почему «плачет» колбаска – у качественного изделия срез всегда блестит, и выделяются капельки жира.
Копчение по алгоритму
Цех варено-копченых и полукопченых колбас больше, и колбаса производится сразу на нескольких машинах – спрос на них всегда был высоким. Чистота, четкое следование технологическим предписаниям, как и в остальных цехах предприятия. Часть колбас производится по государственным стандартам, часть – по техническим условиям. Разницы в качестве между ними никакой – отличие только в нюансах вкуса. Ведь мед, оливки или коньяк, которые очень ценит потребитель, пока не вписываются в принятые ГОСТы.
Особая гордость предприятия – новые немецкие термокамеры, где колбасы варятся, коптятся и охлаждаются. Эти «чудо-печи» управляются компьютером – от автоматической подачи дыма до выдержки по времени и температуре. Участие человека минимально – загрузить колбасы, нажать кнопку, выгрузить, когда сработает сигнал.
Путь в магазины
Последняя площадка перед отправкой колбасы в магазины – склад готовой продукции – огромное светлое помещение с рядами для хранения разных сортов колбас. Он вмещает до 300 тонн мясного изобилия и выглядит, как музей мясных деликатесов, в котором хочется остаться надолго. На складе царит прохлада – плюс 6 градусов, чтобы мясная продукция находилась в идеальных условиях. Экспедиторам хода на склад нет – это стерильная, как и все остальное на предприятии, зона – они оформляют документы на продукцию в отдельном офисе и имеют возможность следить за подготовкой к погрузке из-за стекла. Кстати, за соблюдением условий реализации СПК тоже следит.
В этом помогают покупатели – на каждой упаковке указан контактный телефон - днем на него отвечает специалист, ночью сообщения пишет автоответчик. Все факты, указанные в звонках проверяются, результаты докладываются директору. Ведь серьезная компания заинтересована в том, чтобы продукция дошла до потребителя в наилучшем виде, чтобы она понравилась, и ее захотелось купить снова.
Колбаса как национальная идея