Примерное время чтения: 2 минуты
127

Специалисты выявили превышение перекисного числа в медвежьем жире

Ульяна Трескова / АиФ

Специалистами ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» в образце жира медвежьего топленого было обнаружено перекисное число выше допустимой нормы.

При хранении жиров и масел в них развиваются окислительные процессы, в основе которых лежат цепные реакции окисления непредельных жирных кислот. Конечные продукты окисления токсичны и, как отмечалось, могут обладать канцерогенным действием. Жиры и масла должны обладать пищевой полноценностью, иметь высокие органолептические показатели и достаточную стойкость при хранении. В результате действия кислорода воздуха происходит накопление в них различных продуктов окисления (первичных и вторичных).

К первичным относятся перекиси и гидроперекиси, ко вторичным – гидрооксикислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и т.д. Большинство из этих веществ придают испорченным жирам и маслам характерный запах и вкус. Для наблюдения за процессом окисления жиров и масел при их получении, хранении и в процессе переработки наиболее универсальным методом, пригодным для всех случаев, является определение содержания перекисных соединений, т.е. определение перекисного числа.

Более подробно читайте на сайте https://www.fgu-radiovetlab.ru

На правах рекламы

Смотрите также:

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах