Эксперты Роскачества провели исследование торговых марок готового фарша. Кроме того, специалисты развеяли главные потребительные мифы, связанные с составом, свежестью и качеством фарша.
В рамках веерного исследования Роскачества фарш «Домашний» (из свинины и говядины) 17 торговых марок был исследован по 68 показателям качества и безопасности.
В исследованном фарше эксперты не обнаружили пестицидов, тяжелых металлов и радионуклидов в количествах, опасных для здоровья.
В двух марках фарша было обнаружено превышение содержания антибиотиков: «Рестория» (Московская область) и «Ариант» (Челябинская область). В фарше еще трех торговых марок обнаружены следовые количества антибиотиков, но они не превышают установленных ТР ТС норм.
В фарше двух торговых марок обнаружены листерии – патогенный для человека вид бактерий, вызывающих пищевое заболевание листериоз.
Мифы
Есть мнение, что для приготовления фарша производители используют мясо, которое начинает портиться. Однако это не соответствует действительности.
Что проверить мясо на свежесть, нужно использовать несколько методов. Они описаны в ГОСТ 23392-2016: «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести»: «Мясо и субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и субпродукты считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса и субпродуктов – наличие крупных хлопьев».
Продукция восьми торговых марок успешно прошла тестирование на свежесть: это «Ашан» (Московская область), «Дикси» (Псковская область), «Мираторг» (Белгородская область), «Мясновъ» (однако рейтинг продукции этой торговой марки обнулен из-за того, что в ней обнаружены листерии, о которых мы говорили выше), «Окраина» (Московская область), «Ремит» (Московская область), «Самсон» (Всеволожский район), «Хороший вкус» (Свердловская область).
Некоторые потребители убеждены, что на фарш идут хрящи, грубая соединительная ткань и сухожилия, а собственно мяса там практически нет. Исследование показало, что опасения, как правило, необоснованы.
По итогам исследования фарш двух марок изготавливается по ГОСТу, согласно которому он должен быть изготовлен из чистого мясного сырья, представлять собой однородную мясную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Продукцию должны производить только из охлажденного сырья, что позволяет полностью сохранить структуру мяса и весь комплекс незаменимых аминокислот и витаминов.
Качество фарша оценивалось по методу, основанному на определении оксипролина после кислотного гидролиза пробы продукта. Оксипролин – это аминокислота, которая в большом количестве содержится в коллагене – основном белке соединительной ткани. Если его много, значит, в мясе много жил, фасций и сухожилий. В фарше «Ашан» и «Черкизово» обнаружилось высокое содержание жировой и соединительной тканей, а в продукции торговых марок «Мираторг» и «Рестория» – грубая соединительная ткань и жилы.
Согласно другому мифу, производители пишут на упаковке, что фарш сделан из свинины и говядины, а на самом деле добавляют в него не только другое мясо, например курицу, но также сою или кукурузу. Исследование развеяло и этот миф.
В ходе исследования в продукции были обнаружены следы более дорогого вида мяса – баранины. Выявленный факт, скорее всего, связан с неустранимой примесью, а не является попыткой фальсификации и/или введения потребителя в заблуждение.
Только у продукции одного производителя фактическая масса нетто отличалась от заявленной. На упаковке фарша «Домашний» под торговой маркой «Самсон» указан вес 400 г, но по факту же в упаковку положили 382,3 г.
Некоторые полагают, что фарш, приготовленный в домашних условиях, качественнее продукции из магазина. Эксперты сравнили фарш, приготовленный в лабораторных условиях из закупленного в супермаркете мяса, с испытанными покупными полуфабрикатами. Приготовленный в лаборатории фарш показал отличные результаты по большинству показателей, но все испортила обнаруженная в фарше плесень, которая могла уже находиться в мясе. По результатам исследования, безопаснее покупать фарш в упаковке, чем приобрести кусковое мясо, которое хранилось в открытом прилавке. При попадании кислорода бактерии в охлажденном мясе растут в геометрической прогрессии каждый час.
«Безопаснее выбирать продукты, упакованные на предприятии-изготовителе. Современные промышленные методы упаковки позволяют контролировать рост бактерий, обеспечивая безопасность и сохраняя качество за счет целого комплекса мер, начиная от строго соблюдения температуры продукта, поступающего на упаковку, температуры воздуха в упаковочном отделении до обоснованного масштабными испытаниями выбора упаковочных материалов и газовой среды и контроля качества каждой упаковки. Кроме этого, на современных предприятиях сегодня применяют роботизированные линии, исключающие контакт продукта с руками рабочих», – поясняет профессор Анастасия Семенова.
Барнаульская лаборатория проводит исследования молока 
Алтайские специалисты рассказали о психрофильных микроорганизмах 
Алтайские специалисты рассказали о правилах выбора подсолнечного масла 
Специалисты рассказали, как выбрать качественный сыр 
Почему может измениться вкус фруктового пюре