Откуда пришло это блюдо в русскую кулинарию, доподлинно неизвестно. Ясно одно: название – французское, означает уменьшительное название уксуса. А можно по смыслу интерпретировать и как соус на основе уксуса.
«Из остатков всякого жаркого»
Любопытно, что в начале XIX века винегрет в России понимали вовсе не как исключительно овощную закуску. Например, в дневнике современницы Пушкина Александры Осиповны Россет-Смирновой упоминается «подленький винегрет». И почему же он – «подленький»? Да потому что (цитируем) «это остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами».
В кулинарном бестселлере позапрошлого века - книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» приводится такой рецепт:
Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью.
У Екатерины Алексеевны Авдеевой-Полевой в «Ручной книге русской опытной хозяйки», вышедшей в 1848 году, читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет».
Любопытно, что во Франции, подарившей данному блюду название, винегрет стали называть «русским салатом».
А можно и с рыбкой
Со временем из винегрета исчезли такие ингредиенты, как телятина, рябчики и прочее «всякое жаркое». Остались только овощи. Однако салат, приготовленный по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965 г), получался весьма вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.
Винегрет из овощей
4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль. Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.
Впрочем, вариантов этого, казалось бы, простого салата существует немало. И сегодня в него добавляют и селедку, и кальмаров, и бобы, и грибы… Для тех, кто любит кулинарные эксперименты, возможно, покажется интересным следующий рецепт.
Винегрет «Зимний с рыбой»
Рыбное филе (треска, судак, тиляпия) – 300 г, картофель – шт., свекла – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец соленый – 2 шт., майонез – 150 г, бутоны гвоздики – 2 шт., душистый перец – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., соус табаско – несколько капель, соль.
Рыбу отварить, добавив лавровый лист, гвоздику, душистый перец. Охладить, поломать на кусочки. Овощи отварить, почистить, порезать кубиками. Все перемешать, добавить соль, заправить майонезом и соусом.
Полезное меню на Новый год. Как не испортить едой праздник 
Что приготовить из тыквы? Пять рецептов на любой вкус 
Оливье придумал – народ смешал. История самого новогоднего салата России 
12 блюд из курицы. Любимые рецепты читателей АиФ-Алтай 
Семга под икорным соусом