Борщ должен удивлять. Как станочник из Барнаула стал известным шеф-поваром

Алтайский технарь-станочник широкого профиля променял завод на кухню и стал одним из самых известных шеф-поваров страны: готовил для первых лиц государства в Кремле, организовывал кейтеринг для дома Dior, а в родном Барнауле открыл кулинарную школу «Cтудия вкуса». О том, почему мужчины готовят лучше женщин и зачем нужно ходить в рестораны, корреспондент АиФ-Алтай поговорил с Михаилом Хмелининым.

Если в жизни все хорошо, тогда и еда будет вкусной

Роман Алексеев, АиФ-Алтай: Недавно барнаульские родители раскритиковали бесплатные школьные завтраки, мол, ни кусочка мяса, одна каша. В школе говорят – все по ГОСТу. Полезное вообще может быть вкусным?

Михаил Хмелинин: Тут многое зависит от привычки и от того, что едят дома. Если ребёнка кормят фастфудами, то, конечно, он от каши будет нос воротить. А вы попробуйте сделать кашу гастрономичной – добавьте кокосового молока, орехов, фруктов. Та же овсянка сразу заиграет новыми красками. Главное, делайте такие завтраки чаще, тогда дети привыкнут, и не будет скандалов, что вместо сладостей на завтрак каша. 

– Какое у вас в детстве было любимое блюдо?

– Бабушка держала пост и готовила в то время овсяный кисель со сметаной, он был во всех тарелках: невероятно вкусный, текстурный, даже не знаю, как его описать – что-то среднее между холодцом и киселём. Рецепт вроде простой. Бабушка брала овсянку, закваску, но повторить его я так и не смог. Только совсем недавно попробовал что-то похожее в Новосибирске. Это был ресторан старой русской кухни.

– Говорят, чтобы готовить вкусно, нужно делать это с любовью, вы с этим согласны?

– Конечно, в жизни вообще нужно все делать с любовью. У меня в жизни много любви, можно сказать, что повезло: рядом любимый человек, дети, работа, которая приносит радость и достаток, замечательный коллектив. Они, кстати, тоже счастливые люди, у всех горят глаза, всегда на позитиве. Если в жизни все хорошо, тогда и еда будет вкусной получаться, и вообще любое дело удаваться.

– Как вообще получилось, что вы стали поваром?

– После школы я особо не понимал, кем хочу стать. Пошёл за компанию со всеми в техучилище, отучился на станочника, но это было вообще не моё. Представляете, я даже не знал, с какой стороны станок включается. Стоит ли говорить, что идти работать на завод я не хотел. И тут я встретился с товарищем, он говорит – у нас в пищевом техникуме набор идёт, несколько мест ещё осталось, а летом

мы едем на практику на море, пока в группе только я, остальные – девочки. Перспектива с морем была очень заманчивой, поэтому я быстро подал документы, а потом учёба меня затянула. Через пару лет закончил техникум с отличием. Помню, как попал в столовую на практику, в такую, знаете, суровую. Мне сразу доверили разделывать туши: перерезал себе все руки. Варили большими кастрюлями каши, супы – после этого мне было вообще ничего не страшно. В это время как раз начали открываться хорошие рестораны с шефами, ходил туда, учился. Так и набирался опыта.

– А дома кто готовит? Вы или жена?

– В основном жена, я дома готовлю, но очень редко. Нет времени. Могу по случаю что-то необычное сделать, например, утку запечь или плов сделать.

Помню, как попал в столовую на практику, в такую, знаете, суровую. Мне сразу доверили разделывать туши: перерезал себе все руки. Варили большими кастрюлями каши, супы – после этого мне было вообще ничего не страшно.

Ресторан - это про эмоции

– Слышал как-то утверждение, что русской кухни не существует – все наши привычные блюда у кого-то заимствованы, это правда?

– У нас много своих особенностей, правда, сейчас они стали не так заметны. Раньше в деревнях стояли русские печи, в них готовили, это и определяло особенности кухни. Было много бочковых солений, варили щи, делали суточные пироги – все это наш русский вкус и традиции. Много разных техник использовалось – сушёные ягоды, томлёные овощи в печи. Поэтому говорить о том, что русской кухни как явления не существует – это не правильно.

– А вы сами делаете заготовки на зиму?

– Родители постоянно это делали. У нас в погребе было столько солёных огурчиков, капусты, помидоров, так что любовь к этому привита с детства. Но для ресторана это не подходит, другая специфика. Это все можно поесть дома, а ресторан нужен для эмоций. Тут не должно быть грустной и повседневной еды. Если готовим в ресторане борщ, то он должен отличаться от привычного. Например, у нас в ресторане есть борщ с черносливом, который подаётся с ароматным хлебом и густой деревенской сметаной. Ну очень вкусно!

– Получается, хочешь новых впечатлений – иди в ресторан. Вот лично вы, что необычного ели в последнее время?

– Недавно пробовал морского ежа с перепелиным яйцами. У нас в ресторане мы готовим крабов. Их везут с Камчатки, берём 15 килограммов, а к концу недели не остаётся уже ни грамма – все разбирают. Горизонт вкусовых ощущений нужно постоянно расширять. Это лучшее средство от скуки и депрессий. Лучше всего это делать во время путешествий, но и в родном городе можно найти много интересного и необычного.

– На что вообще сейчас гости ресторана обращают внимание в первую очередь?

– На все: как встретили, интерьер, атмосфера в ресторане, блюда. Смотрю, вижу своих гостей, 70 процентов – это женщины, образованные, у которых сформировался вкус. Они любят интересную, полезную, лёгкую еду, чтобы не оставалось тяжести. Чётко выверенные порции. Если съел салат, нужно ещё место на горячее и десерт.

– У вас был проект в Москве, есть отличия в предпочтениях по еде там и, скажем, в Барнауле?

– Мы организовывали кейтеринг для дома Dior. Это была французская классика с трюфелями, икрой, шампанским, устричным баром и фуа-гра. Здесь, в Барнауле такое бы не зашло, даже продуктов таких не найти, кроме икры. В Кремле все по классике, изыски были, но ничего такого необычного.

– Как пандемия отразилась на вас?

– Это было тяжёлое, но прекрасно время. Мы запустили доставку. Отладили весь технологический процесс на кухне, даже поменяли меню. Все вовремя. До этого в ресторанном бизнесе никто не работал на доставку, были суши да пицца. А тут многое пришлось изменить – я сам готовил, мыл посуду, бармены занимались упаковкой. Сейчас все хорошо, люди идут, соскучились по впечатлениям, наготовились дома.

– Кто готовит лучше, мужчины или женщины?

– Конечно, мужчины. Мужчина – это педант, которому надо разобрать на текстуры каждое блюдо, продумать сочетания, какой соус подобрать. Хотя женщины тоже могут хорошо готовить, но мужчины лучше. Кроме того, это очень тяжёлая работа. Не каждый справится физически.