«Мир сдвинулся с места» - написал Стивен Кинг. Великий душевед и жутист поставил диагноз нашей цивилизации в эпохальном цикле «Темная башня» и многажды оказался прав. И в отношениях Запада и Востока. И в отношениях мужчины и женщины. И в отношении человеческих ценностей. И даже – он ведь по молодости был большой любитель заложить за воротник - по части виски.
Современный мир виски стал настолько же многополярным, как и нынешняя геополитика, что бы по этому не мнили представители англосаксонского мира. Шотландия, Ирландия и США утратили прежнюю гегемонию. Современный любитель «воды жизни» - так дословно переводится английское «whisky» - может отдать пальму первенства её производителям из Японии, Уэльса или Тайваня. Раньше бы по этому поводу сказали: «Чикануться можно!» (другие варианты: чокнуться или рехнуться, есть и еще более выразительные глаголы). Ныне такие предпочтения никто не сочтет сумасшедшими - даже упертые шотландцы или ирландцы с их святым Патриком, который по легенде принес в эти земли искусство дистилляции еще в XI веке. Вискануться, да и только!
Об этом и многих других моментах – нередко неожиданных для среднестатистического российского потребителя виски – поведал на вечере в «Ин вино» 7 декабря бренд-амбассадор московской компании «Вельд-21» Ярослав Макарчук. Вечер так и назывался: «Виски мира». Гость успел не только выступить «экскурсоводом», но и ответить на некоторые наши вопросы.
Сергей Зюзин: Ярослав, есть люди, которые больше любят коньяк, чем виски. И наоборот. Понятно, что напитки разные по своей сути, тем не менее у них есть общая особенность. Они крепкие, ароматные, благородные. Поэтому задам вопрос из серии «В чем автомобиль лучше трактора?» - «В чем преимущество виски над коньяком?».
Ярослав Макарчук: Сказать, что есть какое-то глобальное преимущество, нельзя. Но виски принципиально отличаются тем, что у них гораздо шире география и вкусовая палитра. Есть такое понятие: «коридор ароматов». У коньяка коридор уже. По сути дела, он может определяться только возрастом напитка. У более молодого коньяка будут преобладать более цветочные тона. У более взрослого вы обнаружите примат фруктовых тонов. А у самого взрослого – дерева, смолы, шоколада. Совсем небольшие различия в ароматах даст тип погреба (влажный или сухой) и сорта винограда (хотя почти весь коньяк сейчас делается из Уни Блана).
Иное дело - виски. Он может быть копченым и некопченым. Односолодовым и купажированным. Ржаным, пшеничным, кукурузным. Двойной, тройной или одинарной перегонки.
Ремарка № 1, валлийская
Одинарная перегонка – это про Уэльс, это про «Пендерин Мадейра Финиш». Представитель страны Красного Дракона технологически самый уникальный виски в мире. Английский ученый Майкл Фарадей открыл закон электромагнитной индукции. Один из его потомков вместе с друзьями в Сорбонне придумал перегонный куб для валлийского виски. Он совмещает свойства традиционного перегонного аппарата с ректификационной колонкой, сделана вся эта конструкция из меди и она маленькая – вмещает всего 2,5 тонны браги. Дистилляционный цикл длится 11 часов. На выходе получается всего лишь одна бочка спирта с 90-92 процентами алкоголя. Технически это самый чистый виски, практически лишенный сивухи и прочих тяжелых примесей и при этом безумно ароматный, яркий, фруктовый. Для довыдержки «Пендерина» используются бочки из-под мадейры.
Не удивительно, что во время слепой дегустации «Пендерин» можно спутать, например, с граппой. Чтобы еще больше подчеркнуть изящность и элегантность напитка производители «Пендерина» выбрали для него высокую винную бутылку. Мягчайший, легко пьющийся «Пендерин» - самый популярный бренд виски в Уэльсе и имеет большой авторитет во всей Британии. Этого валлийского «дракона» можно встретить в 60 странах мира и, в том числе, в барнаульской сети винных магазинов. Красавцы, что еще скажешь!
- Но согласитесь, Ярослав: производство коньяка сложнее и требует большей ответственности, чем виски. Это примерно тоже самое, что производство вина, которое ощутимо сложнее, чем изготовление пива.
- Конечно! В каком-то смысле, стабильность ароматов – преимущество коньяка. Этот напиток, который очень сильно контролируется и лимитируется законами. В конце концов, настоящий коньяк производится на небольшой территории во Франции. Все остальное - бренди. Вы покупаете коньяк и приблизительно уже знаете, чего вам ждать. Виски на этом фоне – огромный мир с большим многообразием вкусов, цветов, типов… Коньяк никогда не выдерживается в бочках из-под портвейна или мадейры. А виски может.
У виски есть еще два преимущества. Первое заключается в гастрономической сочетаемости. Коньяк – все-таки диджестивная история. Он прекрасно сочетается с кофе, сигарами, шоколадом. Его можно просто потягивать после еды. Виски, конечно, не такой гастрономичный как вино, но тоже весьма универсальный напиток. Он подойдет к закускам, к блюдам из мяса и рыбы. Вчера в томском «Ин вино» красная рыба слабого соления прекрасно сопровождала французский «Арморик» и другие виски. С виски можно начать вечер, продолжить его и завершить. С коньяком так не получится. В отличие от виски коньяк напиток не компанейский, это больше про престиж.
Ремарка № 2, французская
«Арморик» производится на северо-западе страны в провинции Бретань. Здесь цветут яблони и не растет виноград, да и сами бретонцы мало похожи на жителей Бордо или Бургундии. Зато у них много общего в характере с жителями Туманного Альбиона - Бретань считается одним из тех регионов, которые унаследовали традиции и дух кельтов. Наверное, поэтому «Арморик» - особенно если дегустировать его вслепую – очень напоминает традиционный скотч.
Вообще во Франции насчитывается уже более 50 производителей виски. Не самый известный факт: больше всего шотландского виски уходит на экспорт в страну, гордящуюся своими винами, коньяками, арманьяками и кальвадосами. Винокурню, где производится «Арморик», открыли в конце 1980-х годов. Ячмень используется французский, но на соложение его отправляют в Бельгию. После двойной перегонки, виски выдерживается в бочках недалеко от моря, что придает напитку с мягкой ароматикой неожиданный йодистый, солоноватый вкус. Собственно, «арморик» со старого бретонского диалекта переводится как «приморский».
- А в чем второй плюс виски?
- Зерновые спирты, из которых делаются виски, по-любому легче для организма, нежели виноградные. Мой коллега, кстати, доктор исторических наук, хорошо однажды сказал: «Виски – это уже вкусненько в отличие от водки. Но питься будет как водка». Но при этом водка всегда требует под себя еду. Ее тяжело пить без ничего. А виски можно запросто потягивать после еды. Если суммировать всё сказанное, то преимущество виски состоит в его максимальной универсальности.
Ремарка № 3, американская
На вечере в «Ин вино» США был представлен отличным бурбоном «Эван Уильямс Экстра Эйдж» шестилетней выдержки. Как раз Эван Уильямс стоял у истоков создания бурбона как такового. Он был выходцем из Уэльса, чем валлийцы жуть как гордятся. В 1783 году мистер Уильямс построил первую коммерческую вискокурню на территории современного штата Кентукки. Впоследствии рецепт современного бурбона додумал баптистский священник Элайджа Крейг. Преподобный Крейг сделал обязательной выдержку бурбона в новых свежеобожженных бочках из американского дуба. Используют их один раз, после чего продают в Шотландию для выдержки скотча. Гонят бурбон из зерновой смеси, основу которой непременно составляет «царица полей» кукуруза. По суровым американским законам ее в зерновой смеси должно быть минимум 51 процент (по факту же получается 80-85). В небольших пропорциях используются другие зерновые культуры вроде ржи, пшеницы или ячменного солода. Бурбон положено выдерживать в бочках минимум два года.
Правда, законы эти и правила действуют только там, где на бутылочных этикетках присутствует надпись «Straight bourbon whiskey» - дословно «прямой бурбонный виски». Если вы увидите просто «bourbon», напиток можно считать «незаконно рожденным отпрыском». Такой с позволения сказать бурбон пить можно, но ничего впечатляющего ждать не нужно. Приблизительно так же в советские времена наши неискушенные люди дефилировали в джинсах кустарного производства, зато с фирменной «чекухой» «Lee» или «Levis».
В Америке бурбон считается национальным напитком, его найдешь в любом баре. Истинный бурбон – всегда сладковатый продукт с ярким характером. Он очень демократичен в потреблении, поскольку американцы уж чем-чем, а снобизмом никогда не страдали. Их позиция: «Делайте с нашим бурбоном, что хотите. Пейте в чистом виде, с колотым льдом, с колой и тоником, с имбирным элем или тертым имбирем, с яблочным соком или листиком мяты».
Шестилетний посланец из жаркого и сухого Кентукки запомнился зрелым характером, множеством медовых, ореховых, ванильных, кокосовых ноток, четырехгранной бутылкой и черной этикеткой. В год производится до 2,5 миллионов коробок «Эвана Уильямса», из них на экспорт уходит 5-10 процентов. Несмотря на то, что «Эван Уильямс» - второй по продажам бурбон во всем мире, его продвижением в России до последнего времени никто толком не занимался. Для тех, кто вырос на тележурнале «Хочу все знать»: бурбон № 1 по мировым продажам - «Джим Бим», американский лидер среди виски по мировым продажам - «Джек Дениэлс», который функционально бурбоном не является.
- В русской песне неизвестного автора есть известные всем строчки: «Я милого узнаю по походке». В мире виски появилось много новых персонажей. В этой пестрой толпе вы сразу отличите одного из патриархов - шотландский виски?
- Нет. Виски в отличие от вина – это не терруар, неповторимый и уникальный. Виски – это, в первую очередь, технологии. Если мы будем делать виски «как в Шотландии», да еще в похожем климате, то оно и будет шотландским по своим параметрам. Уже не имеет никакого значения происхождение сырья. Те же тайваньцы делают свои виски из шотландского и английского солода. В Уэльсе используют английский солод. Терруарность для виски играет некоторую роль в плане климата: жарче он или холоднее, большие перепады зимних и летних температур или нет.
Ремарка № 4, тайваньская
Один из самых успешных и престижных в современном мире виски - «Кавалан» с острова Тайвань, где живут 20 миллионов человек - создал тот же самый человек, который приложил руку к рождения «Пендерина». Это доктор химических и биологических наук Джим Свон. У тайваньцев доктор Свон был основным консультантом во время организации производства, и принимал активное участие непосредственно в процессе создания самого виски. Местные специалисты прошли основательную стажировку в Шотландии и Японии. В Шотландии было закуплено самое крутое оборудование. Дистиллерия для «Кавалана» была построена в рекордное время – за 9 месяцев.
Главная фишка «Кавалана» в том, что он делается в очень жарком субтропическом климате. До недавних пор такой климат считался совершенно непригодным для производства «воды жизни». Потому что когда виски начинает вызревать в жарком климате, он концентрирует в себе все: и приятные ароматы, и всю сивуху и прочие ненужные примеси. Они не выветриваются как это происходит в шотландской прохладе. Тайваньцы долго экспериментировали и нашли-таки правильную методику выдержки. Они в бочки заливают не «сердце дистилляции», а «сердце сердца дистилляции». Каковы пропорции удаления «голов» и «хвостов» выгнанного спирта – секрет, но они гораздо выше, чем в традиционных странах-производителях. В первый год вызревания в бочках испаряется до 17 процентов от объема жидкости. В следующие годы – по 10-12 процентов. Такой высокой «доли ангелов» нет больше нигде (для сравнения, в Шотландии теряется 2-3 процента). «Кавалан» зреет в пятиэтажных складах. В летний день, когда на улице жара доходит до 35 градусов, на самом верхнем этаже получается настоящая баня – до 42 градусов. В этих складах точно нельзя делать снимки со вспышкой - одна искра и всё запросто бабахнет. Но мощное испарение напитка компенсируется его интенсивным созреванием. Характер у «Кавалана» получается ярким как субтропическая природа. И выдерживать его принято самое большее семь лет. В противном случае в бочках мало что останется, а то, что останется, станет деревянным на вкус.
Пять лет назад тайваньское виски вышло на экспорт и уже успело собрать целый воз наград. Одних только золотых наград различных выставок больше 270. Доходит до анекдота: на одном из последних престижных конкурсов все пять платиновых медалей достались пяти разным версиям конкурсанта из Тайваня. «Кавалан» увешан всевозможными титулами, которые начинаются со слов «Лучше виски в…». Секрет его успехов, наверное, в том, что, с одной стороны, это сложный виски, со множеством нюансов и оттенков, которые ценят профессионалы, а с другой, «Кавалан» страсть как вкусный и понятный даже для тех, кто с миром виски имеет шапочное знакомство.
У этого чудо-бренда есть один минус – дороговизна. Но, как вы уже поняли, цена не берется с потолка, это не то же самое, что механизм ценообразования в наших чудесных торговых сетях. К тому же, если сравнить «Кавалан» и старую, выдержанную Шотландию, соотношение цены и качества будет в пользу азиатского виски. Мир реально сдвинулся…
- Раз в Тайване научились делать высококлассные виски, можно предположить, что и в других странах, прежде экзотичных для этого напитка, могут пойти таким же путем. Например, в России?
- Конечно. Напиток очень популярен, а законов, ограничивающих место его производства, нет. На севере Италии, в провинции Альто-Адидже, недавно открылась вискокурня. В Чехии стали производить свой виски. В Швеции вторую вискокурню открыли. А знаете, где больше всего изготавливается виски? В Индии. Правда, индийцы упор сделали на дешевые бленды, никто не говорит о каком-то высочайшем качестве (кроме пары исключений), зато там огромный рынок потребления.
Я думаю, и в России когда-нибудь займутся промышленным производством виски. (Смеется.) Вокруг Москвы много торфяников! Есть история, которую я нет-нет да и вспоминаю. В 2010 году рядом с Москвой бушевали жесткие пожары, все вокруг было в дыму горящих торфяников. У меня дома стояли бутылка «Лафройга» и бутылка «Смоукхеда». На улице жара, балкон и форточки распахнуты, в воздухе запах горящих торфяников. Я открываю бутылки и чувствую, что эти виски пахнут шоколадом, черносливом, а во вкусе никакого дыма и копченостей!
Но в России всё пока упирается в наш менталитет и условия для бизнеса. Виски – очень долгий бизнес. Это финансовые вложения, которые далеко не сразу окупятся. Играть сейчас в долгую в современной российской действительности слишком рискованно.
Ремарка № 5, шотландско-ирландская, совсем короткая
Шотландию на презентации представлял «Килхоман Махир Бэй» из региона Айла, Ирландию – «Тилинг Айриш Виски Бленд». Оба виски премиального сегмента, что само по себе гарантирует знак качества. В более подробном рассказе не вижу смысла – о вискарях Ирландии (в России и в мире статистически это самая быстрорастущая категория крепкого алкоголя) и особенно Шотландии в «Ин вино» и без того уже прозвучало немало саг и баллад. Но будем помнить, что именно из этих стран виски ушли в свое великое кругосветное плавание. Отсалютуем же покорителям стран и континентов звоном наших бокалов! Я бы по такому поводу плеснул в бокал «воды жизни» из Японии. Один мой старый друг уважительно зовет ее вискарной Бургундией.
- Виноделы Старого Света в один голос жалуются: потребление вина среди молодежи падает, оно выбирает виски и пиво. Почему?
- А шотландцы обижаются на то, что их молодое поколение выбирает не традиционный виски, а водку. А у молодых испанцев бум на джин с тоником. Одна из причин в том, что одной категорией крепкого напитка ты можешь закрыть большую часть алкогольных потребностей многих людей. Пример с бурбоном я уже приводил. Второй важный пункт: производители коньяка проигрывают в маркетинговой войне. Вискарники мотаются по всему миру, устраивают шоу для потребителей, придумывают какие-то фишки, привлекают различных звезд, объясняют преимущества своих напитков. А французские мэтры долгое время почивали на лаврах небожителей и рассчитывали на постоянство своего рынка. Да, потребители у них есть, но моды на коньяк нету. Сейчас его пьет в основном старшее поколение. Перейдет ли на него лет через 20 нынешняя молодежь, не известно.
P.S. Картинка от Ярослава Макарчука
Как пьют в Ирландии? Очень просто: глоток виски – глоток «Гиннеса». Возвращается человек домой после тяжелого рабочего дня и ему очень хочется виски, чтобы взбодриться, и очень хочется пива, чтобы утолить жажду. В англоязычном Интернете есть мемы про жителей Ирландии. Они касаются степеней алкогольного опьянения: пьян - очень пьян - в стельку - без сознания – ирландец. В Шотландии не так все экстремально, но картина в основе своей схожая. Есть выражение: хоп-энд-хоп. Хоп виски и хоп пива! Истинный шотландец сказал бы вам: «Виски без пива – деньги на ветер».
Сергей Зюзин
Беседа с Ярославом состоялась в винном баре инвино в теплой непринужденной обстановке, где и проходила дегустация «Виски мира». Полный фотоотчет тут.
Геральд СКВОРЦОВ. ОБЪЯВИТЬ PERSONA NON GRATA…Глава 2 (часть 2)