Микробиологическая порча охлажденных продуктов может принимать различные формы, но обычно все они являются следствием роста микроорганизмов, проявляющегося в изменении органолептических свойств.
Порча обычно наиболее быстро происходит в белковых охлажденных продуктах — красном мясе (баранине, говядине), птице, рыбе, моллюсках, молоке и некоторых молочных продуктах, в которых создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов (они высокопитательны, содержат много влаги и относительно близки к нейтральному значению pH).
Грамотрицательные (оксидазоположительные) палочки могут портить продукты, образуя диффундирующие пигменты, слизь на поверхности и ферменты, приводящие к гниению, появлению посторонних привкусов и запахов. Некоторые ферменты чрезвычайно термостойки и в продуктах, прошедших тепловую обработку, с длительными сроками хранения могут образовывать развивающуюся со временем порчу (например, прогорклость или желирование).
Микроорганизмы этой группы хорошо приспособлены к росту при низких температурах, но зачастую чувствительны к другим факторам — таким, как присутствие соли или консервантов, отсутствие кислорода, низкие pH и активность воды. Если в продукте действуют эти механизмы консервирования, грамотрицательные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии становятся менее конкурентоспособными, и к порче могут приводить другие группы микроорганизмов.
Обращаем ваше внимание, что микробиологическое исследований пищевых продуктов можно провести в федеральном государственном бюджетном учреждении «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». Более подробно читайте на сайте www.fgu-radiovetlab.ru.
В Барнауле определяют массовую долю гистамина в рыбе 
Специалисты рассказали, чем опасно накопление гистамина в разных видах рыбы 
В Барнауле исследуют творог на соответствие гигиеническим нормам 
В мясе и мясопродуктах все чаще находят микроорганизмы порчи 
Барнаульцам рассказали о правилах хранения мяса и мясопродуктов