«Бомбаж» и ослизнение: о видах порчи безалкогольных напитков

К негазированным безалкогольным напиткам относятся плодово-ягодные и овощные соки. Эти безалкогольные напитки популярны практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав

Основные причины порчи: использование недоброкачественного сырья; нарушение технологии изготовления неблагоприятные условия их хранения.

Так микробиологический бомбаж может возникнуть в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок. Порча овощных соков вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные соки приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов. Предупреждение порчи соков указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно- гигиенического режима при производстве, а также подкислением соков лимонной кислотой.

Микробиологическая порча может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Микробиологическое исследований безалкогольных напитков можно провести в ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория». Более подробно читайте на сайте.