Даже большому поклоннику домашней кухни иногда приходится питаться на улице, в столовых, кафе и ресторанах. Некоторым настолько некогда готовить пищу самим, что еду они предпочитают получать из рук умелых поваров и приветливых официанток.
Еще одна тенденция современного общества – перенос дружеского общения с кухонь собственных квартир, что было характерно для позднего советского периода, в просторные залы кафе и ресторанов. Нейтральная территория, богатый выбор блюд, отсутствие необходимости специально убираться перед приходом гостей, а после их ухода мыть посуду, привлекает многих.
На любой лад
В краевом центре точек общественного питания достаточно – более 130 кафе и около полусотни ресторанов. Но по-настоящему достойных мест не так уж и много. Низовой элемент общественного питания – киоски со снековой продукций – пирогами, пиццами, фаршированными блинчиками, порционными пельменями. Разогретые в микроволновой печи пирожки, пакетик чая в пластиковом стаканчике. Есть можно, но вместо удовольствия от питания одно только удовлетворение физиологического голода за пару-тройку десятков рублей.
Именно цена позволяет таким киоскам иметь свою стабильную клиентуру – рабочие, водители, студенты. Вреда от киосочной пищи нет – вся продукция готовится централизовано, в киоски поступает в замороженном виде, хранится там в холодильниках.
По словам начальника отдела по надзору за гигиеной питания Роспотребнадзора по Алтайскому краю Татьяны Коровиной, работа всех точек общественного питания, в том числе киосков, соответствует требованиям санитарного законодательства. Если на кого-то поступают жалобы, то специалисты Роспотребнадзора принимают меры – от наложения штрафа до временного запрета деятельности.
Следующая ступень общественного питания – столовые. Они в Барнауле существуют различных видов, но практически все пользуются популярностью – правда больше в обеденное или вечернее время. Есть столовые советского типа с традиционным меню из борща, пюре с котлетами и компота. В них можно сытно пообедать за сто рублей. В обед в них обычно не протолкнуться, зато в другое время почти никого нет.
Большая сеть студенческих столовых и современных столовых для широких слоев населения активно работает и по вечерам. Обед на одного человека обходится в них в 100-200 рублей на человека. Правда в одних местах обширнее меню, в других лучше готовят мясо, в иных ежедневно меняется ассортимент блюд. Есть столовые больше ориентированные на массового, но не взыскательного посетителя, есть заведения демократичные по форме, но более оригинальные по оформлению и содержанию меню.
По принципу столовых работают и многочисленные в Барнауле и крупных городах края заведения фаст-фуда – что по американской, с пиццами и колой, что по отечественной, с блинами, технологии. Правда мастерство приготовления той или иной «быстрой еды» часто хромает – пицца может быть подгоревшей или практически без начинки, кесадия расплываться по пластиковой тарелке, а молочный коктейль из-за обилия мороженного стоять комом.
Сервис качает
Следующее направление общественного питания – кафе и бары. Очень многие кафе по названию, особенно на периферии Барнаула, являются классическими пивными заведениями. Там сложился свой постоянный контингент посетителей и на случайных «чужаков» здесь смотрят с недоумением.
В то же время некоторые бары предлагают меню на уровне ресторанов среднего уровня – сюда ходят не столько пить, сколько есть. Иногда под живую музыку – борьба за внимание клиентов идет по всем фронтам – устраиваются праздничные акции, приглашаются интересные музыкальные коллективы. В отличие от столовых в барах царит более приглушенная атмосфера, обязательно работают официантки.
Цена обеда на одного человека сильно колеблется от уровня заведения и предлагаемой развлекательной программы. Нижний предел в районе 200 рублей – верхний – в районе 1000. Кафе классического образца без упора на разнообразие предлагаемых спиртных напитков для Барнаула редкость – чисто безалкогольное меню не пользуется спросом, да и не приносит заведению такого дохода, как удачно составленная винная карта. На вершине общественного питания находятся заведения ресторанного типа – разнообразное меню, опытные повара, намек на высокий сервис. Хотя проблемы тоже встречаются. Особенно в сервисе.
Ждать основное блюдо больше получаса, получать его холодным, не видеть улыбок официанток – все это характеризует систему общественного питания в крае как глубоко провинциальную. Хотя уровень мастерства поваров особого сомнения не вызывает даже у приезжих гостей.
Странностью является широкое развитие в русском городе японских ресторанов, конкурировать с ними по распространенности может только сеть столовых узбекской кухни. Причина, как водится, проста – экзотика из ролов и суши привлекает внимание потребителей, и на заморские блюда в меню удобно накручивать торговую наценку.
Небольшие секреты наценки
По словам маркетолога одной из ресторанных сетей Барнаула, наибольшая торговая наценка, вплоть до 500% в кафе и ресторанах города применяется к холодным закускам, салатам, гарнирам и супам. Их себестоимость минимальна, и потребитель готов за них переплачивать. На блюда из незнакомых потребителю ингредиентов цену накручивать удобнее, чем на общеизвестные.
Так же потребителю психологически проще переплатить за заваренный чай, чем за чай в пакетиках. Цену пакетика он всегда может узнать в магазине, а дорогой заварной чай, особенно с «ценным» составом, скажем с женьшенем, не вызывает подозрений. Хотя самого женьшеня там может быть ничтожно мало.
Сложнее всего накручивать цену на мясные продукты – потребитель боится высоких цен, поэтому торговая надбавка к себестоимости на них чаще всего не превышает 100%. Официантам строго рекомендовано предлагать к мясу гарнир – это уравновешивает уровень доходности позиций в меню. Так же рекомендовано продавать минимум две позиции из перечня продуктов с наибольшей наценкой – скажем закуску и салат или салат и суп.
В ход идет все – оригинальный рецепт, необычность блюда, яркая подача закусок и салатов. В целом, общественное питание в Алтайском крае – бизнес хоть и рентабельный, но не сверхприбыльный. Особого наплыва посетителей, исключая пиковые часы, не наблюдается. У каждого кафе, бара, трактира или ресторана сложился свой круг постоянных посетителей и почитателей, что позволяет заведениям выживать, но этого всегда хватает для развития – поэтому даже в Барнауле предприятия общественного питания иногда закрываются или меняют владельцев.
Выход видится в повышении доходов населения. Тогда в кафе и бары вернутся те, кто ушел из них из-за кризиса. И, возможно, это позволит заведениям общественного питания поднять уровень сервиса, который во многих местах еще хромает.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть