Умеренный аппетит

Статья по теме

Повар кулинарной школы Михаил Хмелинин: Весной еда должна быть легкой и яркой

Даже большому поклоннику домашней кухни иногда приходится питаться на улице, в столовых, кафе и ресторанах. Некоторым настолько некогда готовить пищу самим, что еду они предпочитают получать из рук умелых поваров и приветливых официанток.

Еще одна тенденция современного общества – перенос дружеского общения с кухонь собственных квартир, что было характерно для позднего советского периода, в просторные залы кафе и ресторанов. Нейтральная территория, богатый выбор блюд, отсутствие необходимости специально убираться перед приходом гостей, а после их ухода мыть посуду, привлекает многих.

На любой лад

В краевом центре точек общественного питания достаточно – более 130 кафе и около полусотни ресторанов. Но по-настоящему достойных мест не так уж и много. Низовой элемент общественного питания – киоски со снековой продукций – пирогами, пиццами, фаршированными блинчиками, порционными пельменями. Разогретые в микроволновой печи пирожки, пакетик чая в пластиковом стаканчике. Есть можно, но вместо удовольствия от питания одно только удовлетворение физиологического голода за пару-тройку десятков рублей.

Именно цена позволяет таким киоскам иметь свою стабильную клиентуру – рабочие, водители, студенты. Вреда от киосочной пищи нет – вся продукция готовится централизовано, в киоски поступает в замороженном виде, хранится там в холодильниках.

По словам начальника отдела по надзору за гигиеной питания Роспотребнадзора по Алтайскому краю Татьяны Коровиной, работа всех точек общественного питания, в том числе киосков, соответствует требованиям санитарного законодательства. Если на кого-то поступают жалобы, то специалисты Роспотребнадзора принимают меры – от наложения штрафа до временного запрета деятельности.

Следующая ступень общественного питания – столовые. Они в Барнауле существуют различных видов, но практически все пользуются популярностью – правда больше в обеденное или вечернее время. Есть столовые советского типа с традиционным меню из борща, пюре с котлетами и компота. В них можно сытно пообедать за сто рублей. В обед в них обычно не протолкнуться, зато в другое время почти никого нет.

Большая сеть студенческих столовых и современных столовых для широких слоев населения активно работает и по вечерам. Обед на одного человека обходится в них в 100-200 рублей на человека. Правда в одних местах обширнее меню, в других лучше готовят мясо, в иных ежедневно меняется ассортимент блюд. Есть столовые больше ориентированные на массового, но не взыскательного посетителя, есть заведения демократичные по форме, но более оригинальные по оформлению и содержанию меню.

По принципу столовых работают и многочисленные в Барнауле и крупных городах края заведения фаст-фуда – что по американской, с пиццами и колой, что по отечественной, с блинами, технологии. Правда мастерство приготовления той или иной «быстрой еды» часто хромает – пицца может быть подгоревшей или практически без начинки, кесадия расплываться по пластиковой тарелке, а молочный коктейль из-за обилия мороженного стоять комом.

Сервис качает

Следующее направление общественного питания – кафе и бары. Очень многие кафе по названию, особенно на периферии Барнаула, являются классическими пивными заведениями. Там сложился свой постоянный контингент посетителей и на случайных «чужаков» здесь смотрят с недоумением.

В то же время некоторые бары предлагают меню на уровне ресторанов среднего уровня – сюда ходят не столько пить, сколько есть. Иногда под живую музыку – борьба за внимание клиентов идет по всем фронтам – устраиваются праздничные акции, приглашаются интересные музыкальные коллективы. В отличие от столовых в барах царит более приглушенная атмосфера, обязательно работают официантки.

Цена обеда на одного человека сильно колеблется от уровня заведения и предлагаемой развлекательной программы. Нижний предел в районе 200 рублей – верхний – в районе 1000. Кафе классического образца без упора на разнообразие предлагаемых спиртных напитков для Барнаула редкость – чисто безалкогольное меню не пользуется спросом, да и не приносит заведению такого дохода, как удачно составленная винная карта. На вершине общественного питания находятся заведения ресторанного типа – разнообразное меню, опытные повара, намек на высокий сервис. Хотя проблемы тоже встречаются. Особенно в сервисе.

Ждать основное блюдо больше получаса, получать его холодным, не видеть улыбок официанток – все это характеризует систему общественного питания в крае как глубоко провинциальную. Хотя уровень мастерства поваров особого сомнения не вызывает даже у приезжих гостей.

Странностью является широкое развитие в русском городе японских ресторанов, конкурировать с ними по распространенности может только сеть столовых узбекской кухни. Причина, как водится, проста – экзотика из ролов и суши привлекает внимание потребителей, и на заморские блюда в меню удобно накручивать торговую наценку.

Небольшие секреты наценки

По словам маркетолога одной из ресторанных сетей Барнаула, наибольшая торговая наценка, вплоть до 500% в кафе и ресторанах города применяется к холодным закускам, салатам, гарнирам и супам. Их себестоимость минимальна, и потребитель готов за них переплачивать. На блюда из незнакомых потребителю ингредиентов цену накручивать удобнее, чем на общеизвестные.

Так же потребителю психологически проще переплатить за заваренный чай, чем за чай в пакетиках. Цену пакетика он всегда может узнать в магазине, а дорогой заварной чай, особенно с «ценным» составом, скажем с женьшенем, не вызывает подозрений. Хотя самого женьшеня там может быть ничтожно мало.

Сложнее всего накручивать цену на мясные продукты – потребитель боится высоких цен, поэтому торговая надбавка к себестоимости на них чаще всего не превышает 100%. Официантам строго рекомендовано предлагать к мясу гарнир – это уравновешивает уровень доходности позиций в меню. Так же рекомендовано продавать минимум две позиции из перечня продуктов с наибольшей наценкой – скажем закуску и салат или салат и суп.

В ход идет все – оригинальный рецепт, необычность блюда, яркая подача закусок и салатов. В целом, общественное питание в Алтайском крае – бизнес хоть и рентабельный, но не сверхприбыльный. Особого наплыва посетителей, исключая пиковые часы, не наблюдается. У каждого кафе, бара, трактира или ресторана сложился свой круг постоянных посетителей и почитателей, что позволяет заведениям выживать, но этого всегда хватает для развития – поэтому даже в Барнауле предприятия общественного питания иногда закрываются или меняют владельцев.

Выход видится в повышении доходов населения. Тогда в кафе и бары вернутся те, кто ушел из них из-за кризиса. И, возможно, это позволит заведениям общественного питания поднять уровень сервиса, который во многих местах еще хромает.

Смотрите также:

• Повар заводской столовой рассказал, почему не хочет работать в ресторане →
• Гурманам: деликатесы многих стран можно найти в Барнауле →
• Шеф-повар Фабио Лауритано о Барнауле и его обитателях →