Деликатесы Российской империи. Старинные рецепты на новогодний стол

Осталось совсем немного до Нового года. 2025-й по восточному гороскопу - Год Змеи. А так как змея любит роскошь и в легендах охраняет сокровища, важно, чтобы на праздничном столе обязательно были кулинарные изыски и деликатесы.

Сотрудники музея «Мир времени» в Барнауле по этому случаю предоставили  корреспондентам altai.aif.ru редкую раритетную книгу «Подарок молодым хозяйкам». Сборник рецептов на стыке девятнадцатого и двадцатого веков  выдержал около тридцати переизданий и был самой популярной в Российской империи книгой о способах приготовления  разнообразных кушаний.

Для читателей мы выбрали три блюда, которые могли бы задобрить Змею. Символ года, как пишут астрологи, благосклонна к легким блюдам, поэтому овощи, фрукты и зелень должны быть обязательно на праздничном столе. Кроме того, не забываем, что змея – это хищница, а потому также нужно приготовить рыбу или мясные блюда. Итак, публикуем старинные рецепты, при этом стиль изложения в них сохранен.

Цветная капуста с сухарями или с соусом

«3-6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, намочить в воде часа на два, потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето и, подавая, облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями докрасна  или облить соусом  для цветной капусты и спаржи.

Рецепт соуса: полторы ложки муки, полторы ложки какого угодно, но лучше орехового или прованского масла развести стаканом воды, прокипятить, влить полбутылки белого вина, прибавить сок из половинки лимона, куска 2-3 сахара, вскипятить, процедить, облить цветную капусту».

Судак печеный под бешамелью из сметаны

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленной холодной бешамелью из сметаны, зашить ниткой, положить на смазанное маслом каменное или металлическое блюдо. За час до отпуска смазать его сверху маслом, поставить в горячую печь. Когда немного обжарится облить сверху бешамелью, поставить опять в печь, повторить так несколько раз. Но в последний раз бешамель должна подрумяниться, когда будет готова, вынуть нитку, подавать с салатом.

Выдать: 3 фунта судака, 1 ложку масла.

На бешамель:  ¼ фунта масла (1 фунт - 410 грамм), 1 стакан муки, 1 ½ стакана бульона  и 1 ½  стакана сметаны».

Тушеная индейка с рисом по-французски

«Небольшую индейку или большого каплуна (петуха) очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком. Положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело. ½ фунта риса перемыть, раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, залить бульоном, чтобы едва покрыло, положить ложку масла, потушить под крышкой.

Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крылья, ножки, а наверх филеи, обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки, с соуса этого надо сперва снять жир.

Выдать: небольшую индейку или каплуна ¼  фунта, шпика или ¼  фунта масла, 1  морковь, ½  петрушки, ½ порея, 3 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 3-4  штуки лаврового листа, 1 ½ стакана риса, мускатного ореха».