484

Определяем причину порчи творога: почему появляются пятна и прогорклость?

Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований обнаружили превышение допустимых уровней содержания микроорганизмов порчи в твороге.

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов. Так дрожжи играют в молочной промышленности двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение; другие виды способствуют порче молочных продуктов.

Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы: дрожжи, сбраживающие лактозу, дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара и дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и не способны к спиртовому брожению.

Дрожжи, попадающие в молочные продукты из внешних источников (так называемые «дикие дрожжи), могут стать причиной следующих видов порчи:

- Пигментация- появление цветных колоний на поверхности творога, образуют колонии розового, желтого, черного цветов, например, дрожжи рода Rodotorula.

- Вспучивание творога. Такой вид порчи обусловлен образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами

- Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызывают дрожжи Yarrowia lipolytica, обладающие липолитической активностью.

Более подробно читайте на сайте https://www.fgu-radiovetlab.ru

На правах рекламы

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

                     
        Самое интересное в регионах