Примерное время чтения: 7 минут
126

Барнаульский со вкусом песто. Журналисты попробовали себя в роли сыроваров

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 31. АиФ-Алтай 03/08/2022
Сыроварение - процесс не быстрый, но несколько часов для участников пролетели как один миг.
Сыроварение - процесс не быстрый, но несколько часов для участников пролетели как один миг. pixabay.com

Кто из нас не любит утром под чашечку кофе съесть кусочек сыра, тонко нарезанного, просвечивающего, ароматного, а днём насладиться пиццей с кружками расплавленной на ней моцареллы? Действительно, без сыра трудно представить застолье или будничный перекус. Сыр, как и хлеб, стал одним из основных продуктов питания человека и даже не просто едой, а изыском, за которым знатоки и любители сыра ездят во Францию и другие европейские страны.

Моцарелла на зубок

Представителям СМИ, принявшим участие в мастер-классе в рамках конкурса «Журналист меняет профессию», ежегодно проходящего в крае и призванного популяризировать рабочие профессии, дали шанс попробовать себя в качестве сыроваров. Он проводился на базе Международного колледжа сыроделия. Организатор акции – министерство образования и науки Алтайского края.

Сыроварение - процесс не быстрый, но несколько часов для участников пролетели как один миг. Немудрено, ведь акулы пера и микрофона не только наблюдали за процессом изготовления разных видов сыров, но и сами участвовали в нём и даже попробовали «на зубок» свежую моцареллу, а также эксклюзив в виде абсолютно нового, единственного в мире, разработанного зав. отделом по инновационной деятельности колледжа Маргаритой Черданцевой, сыра под названием «Барнаульский со вкусом песто».

Кстати, этот сыр в очень скором времени отправится на конкурс в Новосибирск, где, несомненно, займёт призовое место, ведь алтайские сыры признаны одними из лучших в мире, они по праву конкурируют с сырами мировых брендов. А сыр «Советский», произведённый в Алтайском крае в 1932 году, считался лучшим в стране.

Как сыр в масле

Эту пословицу про сыр и масло знают все. Константин Ганов, основатель проекта «Журналист меняет профессию», на мастер-классе предложил рецепт деревенского сыра, который испокон века делали в сёлах в домашних условиях. Варится он из творога, молока, с добавлением масла, а затем обкатывается в нём же. Отсюда, вероятно, и пошла известная пословица: «Как сыр в масле кататься», что значит жить хорошо и в достатке.

Такой простой рецепт использовали в старину на Руси, а современные технологии производства сыра подразумевают наличие множества компонентов и довольно сложный процесс, требующий времени, иногда даже несколько лет. Маргарита Черданцева, которая проводила мастер-класс, рассказала и показала журналистам, как делаются сыры моцарелла и рикотта.

Самым весёлым в процессе стало плетение косичек из сырной массы. Для этого нужно было кусочек мягкого сыра сначала погладить рукой, затем вытянуть в достаточно тонкую нить. Казалось бы, процедура несложная, мы все делали это из теста, но здесь структура другая, и надо было приноровиться и успеть вытянуть в нитку кусочек сыра до того, как он затвердеет. Само плетение косичек тоже требует навыка, даже обыкновенный узелок из сырных нитей завязать не просто. Те сырные косички, которые мы покупаем в магазине, плетутся мастерами-сыроделами вручную.

А за усердие на мастер-классе каждому участнику подарили сырные шарики моцареллы.

Дело ладится, когда любишь учиться

Международный колледж сыроделия и профессиональных технологий получил статус в 2012 году, а до этого это была Международная школа сыроделия. Это многопрофильное образовательное учреждение, в котором можно также получить профессии парикмахера, закройщика, пекаря-кондитера, социального работника и, конечно, специалиста среднего звена по технологии производства молока и молочных продуктов. В колледже создали отдел по инновационной деятельности, который возглавляет Маргарита Черданцева. Она-то и придумала новый сыр «Барнаульский со вкусом песто» с нежной, лёгкой текстурой, приятного голубоватого цвета, с незабываемым послевкусием - единственный в своём роде.

Маргарита Александровна, как называют её студенты - молодой, целеустремлённый преподаватель. Её история профессионального становления может послужить примером для молодых людей, которые думают о карьере и любят учиться. После окончания школы Маргарита решила поступать заочно в педагогический институт на математический факультет, при этом, однако, мечтая стать кондитером. Вот только на кондитера в колледж брали после 9 класса, а Маргарита закончила 11 классов, да ещё и с золотой медалью как лучший выпускник Алтайского края.

Ей предложили пойти на сыродела. Тогда, в 2015 году в колледже только открывался этот курс, не было даже лаборатории по производству сыров, всё только начиналось. Вот так, волею судьбы она оказалась в совершенно другой стихии, не представляя себе даже всю сложность процесса производства сыров, и не только справилась, но и увлеклась этим занятием. Получив высшее педагогическое образование, стала преподавать здесь же в колледже, а позднее возглавила отдел инновационной деятельности. Параллельно здесь же получила-таки специальность пекаря-кондитера, да заодно и все остальные профессии, которые здесь есть: парикмахера и закройщика.

Инновационные проекты и разработки у Маргариты есть и в области кондитерского искусства: она занимается созданием цветных трюфелей с добавлением шоколада. Также она является победителем международного конкурса «Мастер молочного производства», стала экспертом-дегустатором молочной продукции, имеет множество свидетельств профессионального мастерства.

Маргарита занимается преподавательской деятельностью, является зав. отделом по инновационной деятельности, помогает налаживать производство на предприятиях, проводит мастер-классы, в том числе и это занятие для журналистов, на котором рассказывала и показывала технологию приготовоения сыра моцарелла и рикотта.

Секрет - в сырье

Алтайские сыры славятся качеством сырья. Для производства сыра используют молоко высокой жирности. К слову сказать, максимальная жирность молока 6% у джерсейской породы коров.

На мастер-классе использовали молоко жирностью 4,1%. Оно обязательно должно пройти тепловую обработку, т.е. пастеризацию, поскольку в России запрещено использовать непастеризованное молоко. При пастеризации разрушаются соли кальция в молоке, поэтому восстановление этого солевого баланса достигается внесением такого компонента как хлористый кальций. Он восстанавливает солевое равновесие и, соответственно, сгусток становится плотным, а не дряблым. Затем добавляется закваска, которая определяет внешний вид сыра, его вкус и аромат. Чтобы активизировать закваску, её размешивают. Следующий элемент - сычужный фермент, его добывают из четвёртого отдела желудка телёнка, который называется сычужным, отсюда и название. Этот фермент нужен для образования сгустка.

После того как внесли все компоненты, смесь нужно оставить в покое на 12-14 часов. Затем сгусток разрезают специальным ножом с музыкальным названием «лира» и получают белок и сыворотку.

Белок - это будущий сыр, а из сыворотки делают, например, деликатесный напиток «Мажитель» с различными вкусами. Таким образом, молочное производство - это производство безотходное, здесь всё идёт в дело.

В домашних условиях самым простым в изготовлении является сыр Адыгейский. Его можно изготовить из молока, купленного в магазине, и уксуса.

Эликсир молодости

«Мажитель» - вкусный и очень полезный напиток, сделанный на основе сыворотки, а известно, что сыворотка по составу схожа с составом крови человека. Для желающих похудеть приятным бонусом будет тот факт, что в сыворотке нет жира, и она ускоряет метаболизм. Кроме того, сыворотка выводит из организма токсичные вещества и очищает почки. Этот продукт даже называют «элексиром молодости», при помощи которого можно укрепить иммунитет. Ну, а главное, наверное, это то, что молочная сыворотка способствует выработке гормона радости и помогает людям справиться со стрессом и депрессиями.

Напиток можно найти не только на полках магазинов, но и сделать дома. Для этого не обязательно иметь корову, даже не обязательно варить сыр, а просто купить готовую сыворотку.

Справка

Сыроварению на Алтае более ста лет. Наш край занимает первое место в России по производству сыра. Такое признание заслуг пришло не только из-за богатого опыта, но и из-за того, что алтайские коровы особенные, в их молоке много кальциевых солей и белка, оно обладает отличной свёртываемостью. Это именно те характеристики, которые делают это молоко уникальным сырьём, позволяющим производить даже «Швейцарский» сыр, а этим могут похвастаться только сама Швейцария да ещё Армения. Из достижений можно перечислить и тот факт, что каждая шестая тонна сыра произведена у нас, на Алтае. Не обошлось и без рекордов. Так в 1967 году на Алтайском маслосырзаводе сварили сыр весом 470 килограммов, а в 2007-м там же изготовили голову сыра весом 721 килограмм и заплели сырную косу длиной 16 метров. Эти гиганты занесли в книгу рекордов России.

 

 

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах