«Тесто будет упругим». Какая мука подходит для хлеба, а какая для блинов

Правильный подбор пшеничной муки создает идеальный вкусовой баланс в изделиях из теста, говорит заведующая испытательной лабораторией Алтайского филиала Центра оценки качества АПК Елена Кальная. Для каждого изделия подходит определенный сорт муки. Именно он влияет на форму, пышность и цвет. Эксперт пояснила, какую муку выбрать для печенья и хлеба, какую для оладий, а какая подойдет для соусов.

Экстра и высший сорт

Сорт пшеничной хлебопекарной муки определяет технология ее изготовления – крупный или мелкий помол. Всего сортов пять: экстра, высший, первый, второй, обойная (или крупчатка).

Мука сортов экстра и высший характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки. В её составе преобладает крахмал, при этом белков немного. а содержание жиров и клетчатки вообще минимально.

«Эти сорта муки обладают превосходными хлебопекарными качествами. Визуально эти сорта имеют белоснежный цвет, иногда с лёгким кремовым оттенком. Тесто дрожжевое или песочное с такой мукой получается пышным и объёмным», - объясняет эксперт.

Таким образом, мука подходит для выпечки белого хлеба и батонов, булочек, блинов, тортов, печенья.  

«Кстати, традиционный белый «кирпич» хлеба в идеале должен содержать лишь четыре компонента: воду, соль, пшеничную муку и дрожжи. Хотя, конечно, существует множество вариаций – каждый пекарь и домохозяйка придерживаются собственных рецептов. А батон отличается составом – в него непременно вводят сахар и жировой компонент – маргарин, сливочное или растительное масло», - рассказывает Елена Кальная.

Плюс к этому мука сортов экстра и высший идеально подходят для приготовления подливы и соусов.

Первый сорт

Что касается муки первого сорта, то она существенно отличается. Её цвет варьируется от белого до желтоватого. И состав у нее более богатый: в ней больше сахара, жира, белка, клетчатки, минеральных веществ.

«Тесто из такой муки более упругое и объемное благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия из такой муки дольше остаются свежими», - отмечает Елена Кальная.

Чаще всего хозяйки выбирают этот сорт для приготовления домашней лапши, макарон, оладий и сдобных пирогов.

Второй сорт и обойная

Поклонники здорового питания предпочитают тесто из муки второго сорта и обойной. Это сорта грубого помола, которые сохраняют максимум полезных веществ благодаря минимальной обработке: белки, жиры, витамины, пищевые волокна и различные микроэлементы. По сравнению с мукой высшего сорта, в цельнозерновой муке клетчатки больше в 12 (!) раз. Эта мука имеет кремово-коричневый оттенок и состоит из довольно крупных частиц, сохраняющих около 96% состава исходного зерна.

Из этой муки получается отличное тесто для печенья и пряников, вареников и пельменей.

«Хотя из-за грубого помола выпечка не будет пышной, зато при меньшем объеме и пышности приобретет приятную пористую структуру», - подчеркивает специалист.

Сколько хранится хлеб

Съедать хлебобулочные изделия следует как можно скорее. Как объясняет Елена Кальная, при комнатной температуре они сохраняют свежесть от суток до двух. Если поместить хлеб в холодильник, его можно уберечь от черствения примерно на неделю.

«Черствение можно заметить уже через 10-12 часов при температуре 15-25 градусов. На скорость черствения влияют разные факторы - рецептура, тип муки, технология приготовления и условия хранения», - говорит эксперт.

Так, ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным благодаря особенностям своего состава. Замедление черствения обеспечивается высоким содержанием водорастворимых компонентов в ржаной муке.

Едена Кальная отмечает, что в процессе хранения наблюдается ухудшение вкусовых и потребительских качеств: корка утрачивает блеск и хрупкость, приобретает твердость, а мякиш под коркой становится сухим и жестким. Плюс к этому постепенно испаряется аромат.

«А ведь один из самых прекрасных ароматов в мире, знакомый каждому с ранних лет – это благоухание только что испеченного хлеба. Этот запах вызывает у большинства людей приятные ассоциации, навевает теплые воспоминания и создает атмосферу домашнего уюта», - говорит Елена Кальная.