Остаточная микрофлора консервов - это микроорганизмы, сохранившиеся жизнеспособными, после термической обработки.
Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно составляют споры микроорганизмов, обладающие высокой термоустойчивостью. В составе остаточной микрофлоры пастеризованных консервов, кроме спорообразующих бактерий имеются также термоустойчивые неспорообразующие бактерии, преимущественно кокки.
Остаточная микрофлора мясных и мясорастительных консервов, как правило, представлена термофильными аэробными бациллами, мезофильными аэробными бациллами, а также облигатными анаэробными клостридиями . Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность, даже после длительного нагревания при температуре 115-120 оС.
Изредка в консервах обнаруживают палочку ботулизма, обладающую токсигенными свойствами и являющуюся самым опасным микроорганизмом остаточной микрофлоры консервируемых продуктов. Время отмирания палочки ботулизма принимается за минимальную стандартную норму, при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе мясных и мясорастительных.
Готовые консервы должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.
Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводят исследования консервов на микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) в соответствии с нормативными документами.
Подробнее читайте на нашем сайте: http://www.fgu-radiovetlab.ru/
Алтайская радиоветлаборатория исследует консервы на стерильность 
В консервах «Говядина тушеная» обнаружены плесневые грибы 
Барнаульская лаборатория определяет безопасность кормов 
В Барнауле лаборатория проводит микробиологический мониторинг консервов 
В почве выявили превышение норматива «Индекс БГКП» и «Индекс энтерококков»