Мясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты.
Гниение — самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.
Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум - 22-37 °С), повышенной влажности и доступе кислорода.
Мясо подвергается гнилостной порче быстрее, если оно хранится в теплом и влажном помещении.
Чтобы соблюсти гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности, в реализацию должны поступать мясо и мясопродукты в обязательном порядке прошедшие лабораторные исследования.
Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут в разработке производственной программы по микробиологическому контролю производства на предприятиях пищевой промышленности, проведут в соответствие с установленными нормативными документами исследования на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов. Более подробно читайте на сайте www.fgu-radiovetlab.ru
На правах рекламы.
Специалисты рассказали об анаэробных бактериях в пищевых продуктах 
В Барнауле выявляют остатки антибиотиков в мясной продукции 
Алтайская лаборатория проводит исследование пищевых продуктов 
Специалисты рассказали, как правильно хранить подсолнечное масло 
Яичный порошок может служить причиной пищевых отравлений