Равномерные округлые поры в хлебном мякише не только эстетически приятны и удобны для употребления кусочков хлеба с вареньем, сгущённым молоком, маслом или паштетами, но и говорят о свойствах и качествах хлеба.
Как рассказала барнаульский хлебопёк-энтузиаст Елена Ермолина, сами поры, называемые в народе «дырочками» образуются в процессе брожения теста. Дрожжи расщепляют крахмал, поглощая простые сахара, содержащийся в муке, выделяя при этом углекислый газ и спирт. Во время брожения тесто заметно увеличивается в объёме, становится пористым, пластичным и ароматным. Тесто как бы обволакивает пузырьки газа, растягиваясь и при этом сохраняя упругость. В процессе выпечки под действием высоких температур этиловый спирт испаряется, а углекислый газ, расширяясь, образует те самые «дырочки» в тесте и формирует мякиш будущего хлеба.
Размер и характер пор у разного хлеба может отличаться. Так, зачастую дрожжевой хлеб из супермаркета – продукт ускоренного брожения, в котором, кроме большого количества дрожжей, использовались улучшители, эмульгаторы и, возможно, старый чёрствый хлеб вместо части муки. Характер и качество ингредиентов, входящих в состав хлеба, безусловно влияет на формирование вкуса, аромата и внешнего вида изделия. Хлеб из супермаркета обычно пышный, мягкий и воздушный, как вата, и почти безвкусный. Мякиш легко сминается как при надавливании, так и при нарезании изделия. Поры у такого хлеба равномерные, кажется, что хлебная заготовка хорошо расстоялась. Но, к сожалению, его вкус, аромат и органолептические свойства скорее говорят о примемении смесей при производстве, нежели о высоком качестве хлеба из масс-маркета.
Домашний хлеб, приготовленный на дрожжах или закваске, совсем другой: при нарезании он практически не крошится, отлично сохраняет свою форму и структуру, даже если надавить на него рукой или порезать на тонкие кусочки. Мякиш «правильного» хлеба хорошо разрыхлен, в нем нет плотных или неравномерных участков, поры хорошо выражены. При этом он одновременно и эластичный, и упругий, но никак не ватный. Именно эта особенность отличает пышность хлеба, в приготовлении которого соблюдены необходимые условия ферментации теста, от ватной «раздутости» хлеба, приготовленного ускоренным методом. Ну, а вкус и аромат домашнего и магазинного хлеба не поддаётся сравнению – ощутив его однажды, хочется сделать хлеб не дополнением, а главным блюдом любой трапезы.
Однако, главным фактором, влияющим на формирование мякиша любого хлеба, является влажность или гидратация теста – проще говоря, количество жидкости. Так мы, россияне, привыкли к довольно плотному, мелкопористому мякишу (влажность нарезного батона 60%), в то время как в Европе популярны хлеба с крупными и ярко выраженными порами – багет, фокачча, чабатта, «деревенский» хлеб (country loaf) – чья влажность превосходит 75%. Такой хлеб может полностью состоять из «дырок», «упакованных» в хрустящую хлебную корку. Крупные, равномерно распределённые по всему изделию поры, являются гордостью хлебопёка и свидетельствуют о его мастерстве и «чувстве» теста. Но у наших соотечественников, такой хлеб зачастую вызывает недоумение: зачем платить «за воздух»?! К тому же, икра в дырочки проваливается и варенье вытекает!
Так что выбор, как всегда, остаётся за потребителем. По большому счёту, хлебные поры играют не столь существенное значение, нежели внешний вид, вкус, аромат хлеба и последствия от его употребления для здоровья человека.