С 1 апреля в России начал действовать обновлённый государственный стандарт на белый хлеб. Документ утверждён приказом Росстандарта от 6 мая 2025 года и приходит на смену стандарту 1986 года, который более 40 лет регулировал требования к данной продукции.
Актуализация стандарта
Актуализация стандарта обусловлена необходимостью приведения требований к продукции в соответствие с современным уровнем развития технологий хлебопечения, а также изменениями в подходах к контролю качества и безопасности пищевой продукции. При этом новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт, речь идёт о плановом обновлении нормативной базы с учётом современных реалий отрасли.
Новый стандарт распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта с использованием предусмотренного стандартом сырья. Производство допускается как в виде подового, так и формового хлеба.
Продукция может выпускаться без упаковки и в упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезанном виде (ломти, горбушки).
Таким образом, стандарт учитывает современные форматы реализации хлебобулочной продукции и ориентирован на повышение удобства для потребителей.
В обновлённой редакции чётко закреплён перечень допустимого сырья. Для производства белого хлеба могут использоваться следующие ингредиенты:
- пшеничная хлебопекарная мука;
- прессованные дрожжи;
- питьевая вода;
- соль;
- сахар.
Прозрачность производства
Отдельное внимание уделено регулированию применения пищевых добавок, что ранее не было детально прописано.
В ГОСТ 1986 года вопрос использования пищевых добавок фактически не регулировался, что в отдельных случаях позволяло недобросовестным производителям использовать различные улучшители, заявляя при этом соответствие продукции требованиям стандарта.
В новом документе этот аспект чётко регламентирован. Допускается применение только разрешённых и безопасных пищевых добавок и исключительно в обоснованных случаях, например, при использовании муки с незначительными отклонениями по хлебопекарным свойствам.
- Новый стандарт устраняет правовую неопределённость в части применения добавок. Теперь их использование не только ограничено перечнем разрешённых веществ, но и привязано к конкретным технологическим задачам. Это повышает прозрачность производства и позволяет объективно оценивать качество продукции при проведении лабораторных исследований, - отмечает начальник отдела сертификации Алтайского филиала Центра оценки качеств АПК Ирина Лебедева.
В частности, допускается использование веществ для обработки муки (например, аскорбиновой кислоты, эмульгаторов), антиокислителей, ферментных препаратов.
Такие компоненты применяются в строго определённых технологических целях: улучшение структуры теста, повышение газо- и влагоудерживающей способности, формирование равномерной пористости мякиша, а также замедление процессов черствения.
В условиях обновления требований стандарта и усиления контроля за безопасностью продукции, каждая партия сырья, поступающая для производства хлеба, должна сопровождаться товаросопроводительными документами, обеспечивающими прослеживаемость и подтверждение качества.
На практике такой подход дополняется лабораторной оценкой показателей сырья. В частности, в испытательной лаборатории мука, используемая для производства хлеба, помимо базовых показателей качества и безопасности, может исследоваться на содержание витамина А и железа. Это позволяет более полно оценить её пищевую ценность и соответствие заявленным характеристикам.
Эти требования направлены на обеспечение стабильного качества продукции и защиту интересов потребителей.
В части размера и формы хлеба стандарт также претерпел изменения. Теперь допускается изготовление подового хлеба овальной формы, тогда как ранее предусматривались только круглая и продолговато-овальная формы.
О сроках годности
Что касается массы изделия, установлено, что основная масса хлеба должна составлять более 0,5 кг, в качестве исключения допускается выпуск продукции массой от 0,35 до 0,5 кг по согласованию с заказчиком (приобретателем). Таким образом, стандарт стал более гибким и учитывает потребности рынка.
В документе приведены рекомендуемые сроки годности продукции: для неупакованного хлеба - до 24 часов, а для хлеба в потребительской упаковке - до 3 суток. При этом конкретные сроки годности упакованной продукции устанавливаются производителем с учётом особенностей технологического процесса, вида упаковки и используемых материалов.
Важно отметить, что из нового стандарта исключена ранее действовавшая рекомендация по сроку реализации хлеба в розничной сети (24 часа с момента выпечки). Вместе с тем сохранено требование по максимальному времени нахождения хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 часов.
«Обновлённый ГОСТ содержит требования к упаковке и маркировке продукции, а также актуализированные ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности. Это позволяет обеспечить прослеживаемость продукции, повысить прозрачность процессов производства и усилить контроль на всех этапах создания и реализации хлебобулочной продукции», - добавляет Ирина Лебедева.
Введение нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб является важным шагом в развитии нормативного регулирования пищевой промышленности. Документ учитывает современные технологические возможности, устраняет ранее существовавшие пробелы в регулировании и направлен на повышение качества и безопасности продукции.
Для производителей новый стандарт означает необходимость актуализации технологических процессов и внутренней документации, а для потребителей - дополнительную гарантию качества и соответствия продукции установленным требованиям.