Содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений
Нитраты — соли азотной кислоты — являются продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного.
Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи, особенно ранние тепличные, фрукты, бахчевые) и вода. При потреблении их в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию.
Недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.
Способностью накапливать нитраты обладают свекла, зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель; другие овощи, такие как картофель, ранняя морковь, кабачки, капуста, огурцы - значительно меньше. В среднем, при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10 - 15% нитратов. Еще больше - при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30 - 50%.
В условиях хорошей обеспеченности влагой накопление нитратов в овощах усиливается, а при длительном недостатке - снижается.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» Вы можете провести определение нитратов в овощах, фруктах, кормах, воде и почве. Более подробно читайте на сайте